在“酸甜苦辣咸”这五味之中，苦味天然带有“生人勿近”之威严，于是很难得到人们味蕾的偏爱。

而在口味杂陈的中国，苦味食物却是餐桌上的常客。从本味皆苦的茶、酒到大众化的苦瓜、苦苣等苦味蔬菜；从药食同源的莲子、陈皮到不敢轻易尝试的撒撇等内脏美食，苦味之众绝对超出你的想象。

自立夏而始，天气便日渐有炎热之势，而初伏以后，一年之中暑湿最盛的时候也如约而至。俗话说“一夏无病三分虚，夏三月含辛茹苦”，身在蒸笼般的煎熬中，人和胃都变得倦怠、懒散起来，古人形象地将之称为“苦夏”。

即便在没有食欲的盛夏，遵循“不时不食”的古人也有打开味蕾的良方。“苦夏吃苦夏不苦”，在漫长的食物获取与制作过程中，清凉的苦味食物逐渐承担起了“以苦克苦”的消暑重任。

在我国，吃“苦”传统早已有之。在《诗经》中就有关于人们采食苦菜的记载：“采苦菜苦，首阳之下。” 此后很长时间里，野菜是物资匮乏的老百姓随手可得的充饥食物。或许正是与苦味野菜的患难之情，奠定了中国传统饮食中对苦味的情有独钟。

如今，在夏日菜市场占据C位的苦瓜等食物，还与“绿色健康”的生活理念密不可分。苦味食物中所含的生物碱因具有消暑清热、增进食欲、泻火燥湿等功用，成为国人兼顾口腹之欲和康健大事的首选。论及苦味食材和美食清单，堂堂美食大国绝对拔得头筹，新奇而大胆地搭配让苦与甜在舌尖上水乳交融。

世界上大多数苦味都来自植物，它们通过生物碱、萜类、糖苷类和苦味肽类等苦味物质来达到自我保护的目的。借由大自然中数以万计的植物，人类完成了对苦味的最初辨识。散落在粗粮、菜蔬、水果等食材中的苦味食物，虽各有各的苦处，却胜在风味独特，与国人的脾胃一拍即合。

作为苦味食物的国民代表，一身疙瘩的苦瓜菜如其名，“其味甚苦”，但这丝毫不影响它在美食界施展“才华”。凉菜、熬粥、煲汤、清炒样样皆宜，若与其他食物混搭，苦瓜也只“独苦其身”，难怪有“君子菜”之美誉。

擅长与炎热气候打交道的南方人，夏日餐桌上自然少不了苦瓜。在湖南和川渝等地，佐以泡椒、泡姜的苦瓜烧鸭子，凭借鸭肉香嫩、苦瓜回甘，成为开胃滋补的美味；到了岭南地区，人们更愿意亲切地将苦瓜称为“凉瓜”。梅州人通常会择“雷公凿”样的凉瓜来烹制凉瓜排骨煲，待黄豆、凉瓜、肋排煮至软糯，清爽无明显苦味的解暑汤品便完成了。钟爱酿菜的客家人，将苦瓜切段、去瓤、焯水，塞入肉、糯米、香菇和鱿鱼搅成的馅料，或蒸或煎，酿苦瓜终得清香与鲜美之味加持。

若无福消受苦瓜之苦，不如试试生长于崇山峻岭之中的苦笋。春末夏初，粤北、闽东和四川等地的人们都在食苦笋，尤以刚出土、长约20厘米的为最佳。苦而回甘、脆爽鲜美的苦笋总能在唇齿间大放异彩。美食达人苏轼曾赞美苦笋“待得余甘回齿颊，已输岩蜜十发甜”，陆游更是在亲自下厨后，写道：“薏实炊明珠，苦笋馔白玉。”

熟知苦笋食用秘诀的闽粤人，多数会将苦笋、五花肉和酸菜等食材一起煲制，咸香清淡的苦笋煲让人回味再三，不忍投箸。除此之外，苦笋烧一切食材，也同样是挑动着人们味蕾的美味，如苦笋烧排骨、苦笋烧鸡等。

与苦笋“同期”而生的苦菜，旧时多被穷人用来糊口，所以出身略显贫苦。至今在山东地区，苦菜团子、苦菜蘸酱、凉拌苦菜仍是人们的心头所好。相比北方苦菜美味的平平无奇，福建省龙岩市新罗一带的苦抓汤绝对让人眼前一亮。大肠与苦抓（又称苦菜）炖煮两个小时，汤色发黑，凑近了还有一股大肠的膻味，妥妥地一碗苦水。

而在很多其他地区，苦菜并非指同一种蔬菜，而是带有苦味的青菜的统称。一旦走出特定的区域，苦菜可能就换上了另外一副面孔。

在江浙沪包邮区，由野菜进阶为蔬菜的慈姑是备受恩宠的苦味食材。外表似马蹄，口感却软糯的慈姑，就算是放到现在看来，仍然是“特产”级别的小众食物。慈姑酿肉、慈姑烧鸡等美味对北方人来说十分陌生，却是离乡江浙人舌尖上挥之不去的乡愁。

西南地区饮食口味之杂，敢说堪为中国之冠。四川凉山州是苦荞麦的起源地之一，彝族人长期把苦荞麦当作主食，它的营养在所有谷物中首屈一指，还可泡水以代茶饮。丽江宁蒗地区的彝族人还会用苦荞麦制成的粑粑来招待客人，三层的苦荞粑粑绝对是最高待客规格。在云南少数民族聚居地区，苦子果、芭蕉芯、苦刺花、刺五加等特色苦味食材，经当地人之手，形成了苦子果炖牛蹄、芭蕉芯红烧肉等特色菜肴。

当然，还有众多水果也有苦味，比如柚子、青橄榄、油柑。它们富含果胶和膳食纤维，含糖量较少，如今也多用作大热饮品的原料，以增加风味的层次感。

说到苦味饮品，不得不提茶和咖啡，两者本味皆苦，却在全世界范围俘获众多拥趸。由此可见，吃“苦”的好处在一定程度上得到了世人的肯定。在地大物博的中国，总有一款特色苦饮适合你。

地处岭南地区的广东，自古湿热多瘴气，在饮食上还有吃山珍海鲜和野味的习惯，所以凉茶自然而然成为广东人防止瘟病和败火必不可少的功能性饮品。林立于广东、香港、澳门的凉茶铺，每家秘方虽多有不一，却都是岭南独特凉茶文化的缩影。2006年，凉茶还成功入选第一批国家非物质文化遗产，得到更为广泛的保护。

其实凉茶并不凉，也不是茶，而是中草药熬出来的药汤。说凉茶是广东人的“续命”神器，一点也不夸张。但凡有个头疼脑热的，一、两剂够苦的“廿四味”或“瘢痧”凉茶就能搞定；身体爽利也不妨碍来一剂“五花茶”或“银菊露”凉茶来预防预防。

苦丁茶也同样有名不副实的“毛病”，黝黑细长的外形下隐藏着大叶冬青嫩芽的真身。与苦味主要来源是茶多酚的茶不同，苦丁茶之苦主要来自于“冬青油”，苦味尤盛。在饮品屈指可数的古代，与茶叶极其相似的苦丁茶，凭借价格低廉、口感幽凉等优势，风靡大江南北。当然，苦丁性寒，虽利于清热消暑、消炎利便，但却不适合长期饮用。

在蔬果草药等众多苦味植物之外，中国饮食中的“苦”还有一小部分来自于动物内脏。浙江台州街头巷尾随处可见的小肠卷，是苦味内脏的入门级小吃；四川人将体型小、味道苦涩的鳑鲏鱼干煸后搬上餐桌，一改它“喂鸡”、“喂猪”的命运。

看到这里，云贵人嘴角不禁扬起了“轻蔑”地笑容。凭借绝佳的自然环境、丰饶多元的食材，云贵人对苦味内脏的掌控极富创造力和想象力。在苗族、侗族聚居的贵州黔东南地区，人们喜食的牛、羊瘪汤，其实就是一锅颜色浑浊浓绿、散发着草味和粪味的汤水，外地人恐怕只能望而却步了。所谓牛瘪，指的是将牛胃和小肠里尚未消化的食物取出，并挤出汁水。用茶油煮熟的瘪，或火锅或炒食，入口的苦味、特有香味和较高的营养，是它大受欢迎的魅力所在。

说到内脏之苦，云南的傣味撒撇也不遑多让。选取与牛瘪相同的部位，兑水熬制，再加缅芫荽、香柳、布芽、小米辣等香料佐味，就是一碗地道又狂野的牛撒撇。别看它食用门槛有点高，用米线、牛肚丝、肉片等食材蘸着吃，祛湿清热、消食健胃不在话下。若想吃“苦中苦”，苦药与苦汤组合而成的刺五加撒撇，绝对可以实现苦味翻倍的目标。

远古时期不得不与苦味“有毒”植物打交道的先祖，将食苦选择深深烙刻在中华饮食基因中。习惯自讨苦吃的国人，有时对苦味食物的烹饪点化，堪称绝妙。尝之微苦的苦豆子，经甘肃人晒干、磨粉后，制作而成的苦豆子花卷丝毫不见苦味，反而香气更加浓郁。

而最极致的妙，莫过于苦尽之后的回甘。无论是江南的艾草青团、东北的婆婆丁“茶”，还是家家都会煮的莲子百合银耳羹，都在用回甘之味对抗底色之苦。“苦尽甘来”，既是中国地方传统饮食的特色滋味，也是表达人生况味的特殊语境。

懂得欣赏苦味并驾驭苦味的中国人，自然常主动“吃苦”，在余味中让幸福无限蔓延。

文丨曲奇

图片编辑丨雪哥

百科编辑丨Tinko、玩野

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