前言

雨季让大家的心情变得更加烦闷，炎热的天气也逼走了我们的胃口。每当到了夏天的时候，我相信有不少的小伙伴也和我一样，虽然嘴巴依然寂寞，可面对热气腾腾的饭菜，似乎也提不起多大的兴趣了。于是今天在这里，想向大家推荐 15 种日常我在家中经常做的凉菜，包含 18 种做法，操作起来的难度系数不高，而且对于食材的要求也没有那么严格，都是菜市场常见的菜，性价比很高。

注意事项

制作凉菜虽然很简单，但是也有一些点需要我们知道或者值得我们注意：

1. 焯一些绿色蔬菜时候一般建议加一点盐和适量的食用油。加盐是先增加一些食物的底味，加适量的油是为了借助油来隔绝食物与空气的接触，这样氧化酶无法发挥效果，就不会破坏叶绿素，所以能够有效地延缓食物发黄，保持绿色蔬菜不变色。
2. 为了让凉拌后的蔬菜依然保持一定的脆度，所以很多时候，焯好水的蔬菜都会过一下凉水，这样热胀冷缩之后，食物品尝起来的口感也就更加脆，但由于是凉拌菜，每个人的胃所能承受的负担也不一样，直接用自来水对焯水后的食物进行处理，其实不好，毕竟生水并不能直接饮用。所以为了保证我们吃完凉菜之后不会拉肚子，焯水之后过对蔬菜过凉水的这一步骤应该用熟水——凉白开。
3. 虽然不是每个小伙伴都喜欢大蒜的味道，但是做凉拌菜，大蒜还是我们不能忘记的必需品，因为大蒜可以杀菌。

拍黄瓜

拍黄瓜我想应该是我们中国人餐桌上最常见的一道凉拌菜，在这里我将分享两种拍黄瓜的做法，一种是日式拍黄瓜腌菜，一种就是我家里经常做的拍黄瓜。

日式拍黄瓜腌菜

食材：黄瓜、大蒜、生姜、干辣椒

调味：白醋、白糖、食用盐、芝麻香油

步骤：

① 把洗净的黄瓜放进保鲜袋或者密封袋拍碎（装袋是为了防止拍黄瓜时弄得黄瓜飞溅，还有砧板湿嗒嗒的，嫌弃麻烦可以直接拍），然后用手掰或者用刀切成适合吃的大小。

② 把大蒜磨成蒜泥，生姜磨成姜泥，干辣椒切成小段（像我一样不怎么能吃辣的小伙伴们，可以把辣椒籽去掉）。

③ 处理好的黄瓜放进碗中，加蒜泥、姜泥、干辣椒、白醋、白糖和食用油充分拌匀入味，最后再淋入一点芝麻香油拌匀，增加香味。然后放冰箱腌制 15-30 分钟再盛到碗中。

因为这道菜非常快手，所以后面制作的时候所谓缩短时间，我会直接用放在冰箱里的黄瓜。我也经常用黄瓜做凉菜，这种日式腌菜的做法，是我妈妈最喜欢的。也有一种做法是把黄瓜切薄片，和味噌在一起腌制半天，但要和下面的家常拍黄瓜一样先杀水才可以。

中式家常拍黄瓜

食材：黄瓜、大蒜、香菜、花椒、干辣椒

调味：白糖、米醋、食用盐、生抽酱油

步骤：

① 把洗净的黄瓜放进保鲜袋或者密封袋拍碎，切成段，加入一勺盐腌制 10 分钟杀水。10 分钟后把多余的黄瓜水倒出。

② 准备一口碗，放入脱水后的黄瓜，然后放花椒、干辣椒和蒜末，淋上热油把它们的香味炝出，然后先拌一次。接着加少许白糖和食用盐，然后加米醋、生抽酱油以及香菜（不喜欢香菜可以不加）拌匀即可。

注意这里食用盐和生抽酱油都不需要太多，因为杀水的时候已经放了一些盐了，这里可以一边拌一边尝一下味道。

我一直觉得我们中国菜最有意思的一个地方就是「适量」「适合」「一些」，不像一切西餐料理给出的精准克度，我们可以根据自己的喜好做调整，作出自己偏爱的口味。如果不喜欢花椒和干辣椒味道的，那么用热油炝的这一步可以忽略。多做了几次拍黄瓜熟练了之后，我们还可以增加一些配菜给这道菜增加风味，比如腐竹、木耳、洋葱和花生米。

皮蛋豆腐

食材：皮蛋、内酯豆腐、大蒜、肉松（非必需）

调味：白糖、芝麻油、生抽酱油、凉白开水

步骤：

① 内脂豆腐从盒子里面拿出来，怎么拿？——先把盒装豆腐四个角都剪一个口子，然后撕掉包装纸，可以直接在盒子里面给豆腐花好刀，接着倒扣在盘子中（当然也可以扣到盘子上之后再滑刀）。倒扣的之后先不要急着把盒子拿掉，稍稍悬空一下盒子留出一点空隙，继续倒一些多余的豆腐汁水出来。

② 皮蛋改刀，放在豆腐两旁或者切成小块或者粒直接放在豆腐上面都可以。

③ 开始准备拌料汁：先准备一个碗，碗中放大蒜切成末或者蓉，淋一点点烧到冒烟的热油激发一下香味，然后加上一点白糖、芝麻油和生抽酱油，然后再加一勺凉白开水稀释一下，否则这个料汁会太咸。最后，直接把料汁淋在皮蛋豆腐上就可以。

从个人喜好上来说，我还很喜欢撒一点肉松上去～

拌汁也可以根据自己的个人喜欢增加风味，比如香菜、葱花、米醋、辣椒、辣椒油等。

凉拌茄子

食材：茄子、大蒜

调味：米醋、生抽酱油、芝麻香油

步骤：

① 洗净之后的茄子上锅蒸 20 分钟，如果把茄子先切一下的话可以适时缩短时间，总之就是要把茄子蒸得足够软。

② 等茄子室温放凉之后，用筷子或者直接用手撕成条。

③ 撕好的茄子加蒜末、米醋、生抽酱油还有芝麻香油拌匀便可。

茄子非常吸味，用来做爽口的蒜味菜非常合适，切记一定蒸熟，否则口感不佳。

凉拌彩椒

食材：红、黄彩椒

调味：橄榄油、黑胡椒

步骤：

① 把洗干净的彩椒放到直火可用的火烤网上，烤制表面泛起黑色的皱纹或者点点就可以（如果没有烤网直接放在平底锅中应该问题也不大）。

② 把烤好的彩椒放进凉开水中降温，并且撕去被烤成黑色的表层。

③ 去皮的彩椒切成条放进一口碗中。

④ 碗中加橄榄油和黑胡椒搅拌均匀即可。这里的黑胡椒我一般都用研磨黑胡椒，尤其是柠檬黑胡椒的话会更有风味。

彩椒我一直都很喜欢，因为自带甜味所以吃起来很鲜美，但是除了炒土豆丝之外，似乎也很少用了。其实它自带的甜味只要能激发出来，变成凉菜或者沙拉都没问题。

凉拌莴笋丝

食材：莴笋、大蒜

调味：白糖、白醋、生抽酱油、芝麻香油

步骤：

① 把洗净的莴笋去皮之后切成丝。

② 把切好的莴笋丝放进干净的碗里或者盆中，加盐腌制 10-15 分钟左右，把莴笋里头多余的水分杀走。

③ 倒走多余的水分之后，把莴笋丝放进凉白水中过 1-2 次，这样可以把莴笋丝中多余的盐分给冲一点掉，然后再攥干莴笋丝中的水分。

④ 把脱水后的莴笋丝放入碗中，加蒜末，适量的白糖（提鲜）、白醋、生抽酱油（不要太多，因为脱水加盐腌制的时候已经加过盐了，哪怕过了凉水，底味已经有了）还有芝麻香油，拌均即可。

我记得大学时期，读医药管理的朋友和我分享，她的老师上课时提起过，如果学生们真的想夏天减肥，凉拌莴笋丝很适合用来掉秤，因为它的热量不高，而且莴笋本身就非常清爽，还是应季的蔬菜。其实不管这些，凉拌莴笋的好吃程度也足够上桌了。

花生酱茼蒿

食材：茼蒿

调味：芝麻、米醋、花生酱、生抽酱油、芝麻香油

步骤：

① 烧开一锅水，等水开后加入一些盐和适量的油，然后把洗干净并且切成段的茼蒿放入中，焯水大概 2-3 分钟左右捞出过一下凉水之后，然后控一下水，把多余的水分沥干。

② 等茼蒿沥水的时候我们开始准备调味的拌料汁。碗中先加两勺生抽酱油打底，然后用勺子挖两勺芝麻酱放入碗中，然后分次加入开水（一定要开水）把芝麻酱化开，然后加入芝麻、米醋和芝麻香油拌匀，把这个拌料汁搅拌成一种非常细腻顺滑的样子。

③ 把拌料汁淋在茼蒿上就可以开吃啦～

如果家里没有常备花生酱但是外食也比较多的小伙伴，让我们思路打开——去搞些火锅店的芝麻花生酱也是可以的。

凉拌莲藕片

食材：莲藕、生姜、大蒜、青椒、花椒、干辣椒

调味：白醋、白糖、食用盐、芝麻油

步骤：