一个城市的魅力不全是它的历史、文化或自然风光，也有不少惊喜往往来自那些只有当地人才知晓的隐蔽深巷。而「城市收藏夹」是我们征集来自世界各地 Matrix 社区作者共同维护的一个长期话题，我们会邀请大家分享自己所在城市或家乡的美食或玩乐目的地。

大众点评可能会让你踩坑，但我们不会。

引子

福州城市名称的由来，已无处探寻，老福州们普遍认为的，是「有福之州」的简称。我刚刚去外地念书，面对五湖四海的同学作自我介绍时提及家乡，特意强调了一句，「福建省的省会是福州，不是厦门」。

这当然不过是略带玩笑的一时年轻气盛，但其中也饱含了对家乡的自豪之情。福州是一座没有什么存在感的省会，外地的朋友来玩，都没有什么拿的出手的旅游景点可以介绍。唯一值得大肆宣扬的，应该要算是这里的空气清新，毕竟全国城市中排名极高的绿化率，数据本身就能表示一种成就。福州又被称作「榕城」，因为全城大量种植榕树的缘故，其中在国家森林公园，有一株树龄近千年的榕树王，据说是北宋治平年间福州太守张伯玉在编户植榕时种下的。

所谓吃喝玩乐，虽然玩乐对于福州来说真是稍逊一筹，但是若论吃喝二字，家乡的美食则当仁不让，别具一番风味。我特意回味了一番自己的一日三餐，没有特意的去寻街走巷，就把平凡的一日家常呈现出来。

早餐：锅边糊和海蛎饼

锅边糊也被叫做鼎边糊，因为「鼎边糊」的叫法和福州方言（福州话）更加契合，只是普通话发音说锅边糊更顺口一些，所以现在大家更多的说锅边糊。而在老福州口中，更省略了一字，进店都是习惯的——「老板，来碗锅边」。

传统的福州人家里都会做锅边糊。做锅边糊的准备工作，主要是磨米浆和熬底汤。米浆的磨制在旧时是需要靠人推石磨，现在早已有了机械工具的替代。底汤是用蚬子熬成的汁，新鲜而不油腻，特别适合早晨食用。待煮锅边糊时，把蚬子汁倒在锅里烧开，然后用碗兜住米浆，绕着锅的边缘兜一圈浇下，等到米浆在锅边上烫成干皮后，用铲子将其刮回到蚬子汤里。佐料了话就视厨师和食客的口味而定了，一般加些虾米、葱、芹菜，也有人会多加点海鲜佐料，如熏鱼、虾、花蛤等。稍煮片刻即可出锅，一碗热腾腾的锅边糊就端上了餐桌。

福州人在吃锅边糊的同时，一般会选择配一两块海蛎饼或者虾酥。海蛎饼的原料是米粉和黄豆粉，加水拌黏稠后，倒入酱油等佐料搅匀。在热锅中把油烧到七分，用碗勺舀一勺原浆铺平勺面，撒上紫菜、肉末和海蛎，再舀一勺原浆盖住馅料，点上几颗花生米，就下入油锅里炸。一两分钟后海蛎饼的一面就已经鼓起，用长筷翻面继续炸一两分钟后，就可以捞出滤油了。这时候的海蛎饼两面金黄，如同金灿灿的太阳一般，待稍微凉后即可食用。

虾酥的做法与海蛎饼类似，只不过内馅中不放海蛎和肉，并且在炸之前，从中间拨开了一个洞，因此成型之后是甜甜圈的模样。比起海蛎饼，我个人更喜欢吃虾酥，通常还会蘸酱油来增加味道，不过老一辈的福州人，更喜欢蘸虾油，所以早餐店里也都会配置虾油。福州人常说自己的普通话，是带有虾油味的普通话，可见其对虾油是有多么的喜爱。

如果吃不饱，可以加点其他的早餐小食，像油条和马蛋之类，这些就比较常见了。不过在福州，油条属于配菜而不算作主食，因此和北方的油条相比，更酥更脆却也料没有那么足，也是蘸着酱油或者直接蘸锅边糊吃。

能做锅边糊海蛎饼的早餐店，在福州满大街比比皆是，最好吃的当然应该是「家门口的那一家」。但这只是因为吃的惯了，若要推荐，还是要结合大众的口碑。

📌 地址：福建省福州市台江区洋中路 196 号文景苑小区一楼 柴火锅边店
💰 人均：7 元

午餐：一碗粉干足矣管饱

说到和粉有关的美食，全国能排得上号的一大把：酸辣粉、螺丝粉、河粉、肠粉等等。福州的粉干，虽然榜上无名，但口感和煮法都独具一格，深受老福州们的喜爱。福州粉干，煮熟之后不像其他地方的粉那样 Q 弹，而会更加软糯。粉干有专门的工厂制作，我们日常能见到的，都已经是制作好的干货。

福州粉干主要有煮和炒两种吃法。不论是煮还是炒，都要用沸水先把粉干捞熟一下，待粉干软了之后捞出，放置凉水下冲个凉，使其不易断裂，然后搁置一旁。煮粉干了话，需要事先准备高汤做汤底，比较常见的比如用筒骨熬制的高汤。在锅里用油微微炒熟白菜、大葱，再倒入高汤，和熏鱼干一起煮。煮开后，倒入粉干和花蛤等海鲜一起，再煮上一小会儿即可上桌，老一辈人还喜欢点一两勺祖传的闽江老酒。

福州下辖的闽清县，则是以其番鸭粉干自成一脉。他们的底汤选用的是鸭汤，配料则不用花蛤这样的海鲜，而是选用白切的鸭肉，味道则迥然不同。还有一种「贫困」的做法，没有高汤没有海鲜没有鸭肉，只有糟菜作伴。一碗糟菜粉干，于老一辈来说可能是忆苦思甜，但是我个人却是极爱的。因为糟菜粉干往往粉干量十足，吃起来还不会被其他配菜所打扰，整一个爽字了得。

午饭若是吃粉干，往往会和朋友一起搭一盘卤味，有肥肠、五花肉、豆干、面筋等等。卤水的好吃与否，取决于店家配置卤汁的功夫。点好卤味后，店家就会抓取适量并切块，在卤汁里溜个弯，和粉干一起端上桌来。和早餐一样，福州全城遍布着粉干店，店名通常都叫依 X 粉干，比如依国粉干、依眼粉干、依平粉干等。「依」这个字，是福州话中用来称呼人的前缀，不论是亲戚还是朋友，都喜欢带上，像喊爸爸妈妈，福州话则是“依爸，依妈”。

我选的这家店就在单位附近，偶尔会和同事去那里吃午饭。粉干除了煮之外，还可以干炒，配以蛋、大葱、洋葱等。吸了油的粉干吃起来又大不相同。

📌 地址：福建省福州市晋安区琯尾街 116 号达道依眼粉干店
💰 人均：15 元

晚餐：三菜一汤的大餐

三菜一汤，多么平凡却又令人心满意足的饮食指标。来看看我给大家点得这桌三菜一汤：荔枝肉、南煎肝、空心菜和海蛎豆腐汤，都是平常爸妈在家里会做的菜。我和朋友定期一会的这家店，藏在福州市中心东街口附近的竹林境社区内，做的是地地道道的福州菜。

📌 地址：福建省福州市鼓楼区仙塔街竹林境小区内孝义巷
💰 人均：60 元

荔枝肉，得名于把精瘦的猪肉片在锅里翻炸的形似荔枝，通常会和荸荠或者土豆一起炸。炸好后的荔枝形猪肉和荸荠或土豆，再和佐料一起翻炒。福州菜口味偏甜，因此佐料中白糖必不可少，但太甜又容易腻歪，因此会加上香醋、酱油进行调和。一盘荔枝肉出锅，又酥又嫩，酸甜可口。高档餐厅的荔枝肉做法，更是名副其实的“荔枝肉”。他们把肉馅塞入到荔枝中进行烹饪，成品菜肴的甜味完全来自于新鲜的荔枝。只是这种做法太过耗费工时，在一般的小饭店很难享用的到。

第二道菜南煎肝，将充分考验厨师对于火候的掌勺能力，是小中见大的食用猪肝的集大成之作。猪肝要切的薄，使其在两次入锅的过程中，既能茁壮成长到熟透的地步，又能保有一片初心不失鲜嫩的口感。猪肝的第一次下锅，微微变色即可关火，用余温烧到完全变色后盛出。接着单炒葱姜，不同厨师有时会选择一样配菜，比如番茄或者黄瓜，待锅爆香后快速过第二遍猪肝，大火翻炒，均匀的淋上事先调好的料汁，即可关火出锅。南煎肝好不好吃，一口咬下猪肝的感觉和味道，便是最诚实的证据。

南方人饮食注重荤素搭配，三菜一汤必然有一道绿色蔬菜，而福州人最爱的青菜当然是空心菜。空心菜或炒或拌，炒了话，一般沿用举国通用的办法，蒜蓉清炒。拌空心菜则更简单一些，烫好的青菜捞起，和蒜末、味精、盐缠绕搅匀，烧一小股油淋于其上，再用筷子上下纷飞，使其周身被油笼罩，即可食用。我觉得空心菜的好吃之处在于其叶细腻，而其根茎粗旷，两者比例协调，相得益彰。

福州人的饭桌不能无汤，海蛎豆腐汤也是平常家里做的比较多的，其成品有点像鼎鼎大名的西湖牛肉羹，汤状没有那么的澄澈见碗底，但是味道却是截然不同。优雅点的描述是新鲜的海蛎带来的大海的气息，翻译成白话来说就是鲜。不得不说福州人很爱吃海蛎，除了有靠海吃海的说法外，也因为海蛎极富营养。除了豆腐外，有时还会加入切了片的香菇等配菜。

一天的辛劳，或开心，或悲伤，这三菜一汤的晚饭，便是一天的注脚。

七溜八溜，不离虎纠

「虎纠」，是福州方言中福州的叫法。「七溜八溜，不离虎纠」，这是一句福州话的谚语，说的是福州人不愿意离开家乡，其中一个很重要的原因便是出去了，便吃不到这些熟悉的家乡美食。除了这一日三餐里所介绍的，福州还有很多很多好吃的，比如鱼丸、肉燕等，正式的宴会，还有官方正版名菜佛跳墙。若是有缘，再来一篇福州美食的续集。