烹饪，对我而言，是一个跟电子游戏一样，需要研习开发和制作背景，素材选用和操作机制的科学和艺术。但出于一些个人经历，我对烹饪的关注点可能与其他人不同。我更愿意了解，如果一道菜有着被称之为“标杆”的做法，但并没有一个所谓的“标准”时，这道菜究竟能够用多少种方法、风格和技巧演绎出来。

代表湘菜的辣椒炒肉，和代表盐帮菜的盐煎肉，是我开启这一探究大门的核心菜式。前者鲜、辣、润；后者浓郁、辛香、复杂，但它们都没有特别固定的做法，尤其是前者（后者若有过于创新的做法可能会被厨师认定为“融合川菜”而非盐帮菜）。所以，在看过了各种内容创作者和网红厨师的菜谱之后，我花了大概三到四顿饭左右的工夫，尝试通过各种排列组合，找出对我而言最具性价比的方案，和最普适的辣椒炒肉烹饪方法。

我的底层理论基础来自于微软投资人 Nathan Myhrvold 投资创办的 The Cooking Lab 于 2011 年出版的饮食科学与研究手册《现代主义烹调：烹调艺术与科学》（Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking）。本书有完整中文版，所以不用担心英语不好看不懂。我没有完整看完这一部在烹饪行业可以被称为“史诗级”的巨著，只是大致翻了翻它的第一册和 2016 年再版的附录册。这其实对于一个平时只是经常在家做饭的人来说已经能够提供足够大量的信息和知识来丰富自己的厨房事业。

而我的上层理论基础分别来自于杨光和高寒，前者帮我以相对科学、严谨的方式定义了辣椒炒肉的菜型基础，后者则是帮助我梳理了在实战中进行各种拓展的针对性要诀。

并且，我很想尝试用一种不那么严肃严谨，且更加个人化的方式还原这个过程，并整理成某种方法论。很明显，网络帖子，或者说网络文章对我来说依旧是最有效的方法。

所以首先，我们要知道我们即将吃到什么。

定义味型，消除疑问

相较于较为复杂的菜式，辣椒炒肉在味型上的定义，以及基于定义进行选材可以说是非常适合已经逐步适应厨房的工作生活，并且想要提升厨艺，但正在尝试寻找新目标的，准备进阶的厨房新手。

上文提及的杨光的菜谱已经帮助我定义了辣椒炒肉的基本味型，包括辣椒释放的辣、酱油加热后提升的发酵香味（通常称为“豉香”）以及“锅气”这三种风味的组合，并且在视频中，杨光也通过了更科学地方式解释了“锅气”地来源，即：大量美拉德反应的产生。

当然，对于口味的描述和理解，每个人都有每个人的方式方法，这里只是利用相对科学和相对普适化的表达以方便后续行文。另外需要解释清楚的是，在我个人（以及部分内容创作者）的饮食经历中，基本上卖的上价格的辣椒炒肉都符合以上提到的三种风味组合，所以我会以此为理论基础进行步骤研习，和后续的制作和拓展。

通过各种短片了解烹饪步骤之后，对我个人而言，需要解决的首要问题就是：味精是不是此菜的必须品？答案很明显：是必须的。辣椒炒肉所用的调味料相对单一，因此在突出菜品“新鲜”的口感时，不仅需要较为严格的出品时间控制，提鲜剂也是必不可少的内容。而在这里，根据从高寒那里获得的经验，在其他味道和食材无需平替的前提下，而我家中又没有准备味精的时候，是不是就可以采用其他调味料进行替换。

这里我想到了三种调味品：鸡汁、松茸调味料、味极鲜酱油。很明显，这三种调味品都带有盐分和谷氨酸钠，只不过实现的方式有所区别，所以我完全可以用以上三种调料作为味精的平替——讽刺的是，这三种调料的“科技与狠活”成分甚至要比纯粹的味精更高。所以，除非家里没有味精，这些调味品的作用其实是不如味精的。

但这并不代表利用这些“科技与狠活”做出来的辣椒炒肉就会变得难吃。经过我的测试发现，只有在使用味极鲜酱油的时候，整道菜的豉香味会稍重一些，其他地方则并未体现出巨大差异。

其次，我也注意到，清水也是辣椒炒肉的必须品。适量清水确实可以增加整菜出品的油润质感，帮助辣椒适当补充水分。以及，清水也有控制整锅温度的功能。不仅如此，清水的用量不同，整菜的功能性也会出现非常有趣的变化——要注意的是，你需要在动手之前，就确定好你的辣椒炒肉需要用来做什么。这一点会在下文中会继续展开说明。

最后，我还需要看一下总体的调料占比。尽管对“适量”“少许”“若干”的领悟决定了一个人成为中式菜品制作人的上限，但我个人仍然认为，通过相对数据化和体系化的方式对中华菜系的口味需求进行呈现，是可行的。通过杨光的菜谱和我自己的实践，可以得出的结论是：调味料占食材总重量的10%~20%之间，是整道菜最能释放风味但不至于齁嗓子的最佳比例。需要说明的是，这一比例似乎只针对热炒类型的菜式，对于其他烹饪方法的菜品而言可能需要另外进行调整。

备菜和烹饪手段的选择

杨光的菜谱已经将所有的辣椒和肉的选型解释的非常清楚，大致上只要按照这一方向选材即可。但是在实际备菜的过程中，还是会出现各种各样的状况。

比如在辣椒的选择上，往往螺丝椒的价格会比尖椒贵，尤其是逢年过节的时候，绿色蔬菜的价格会比平常高一些。所以假如确实出现了一点意外，只能选择果皮更厚的尖椒而不是螺丝胶的时候，就需要考虑在烹饪时尽可能降低尖椒的存在感。我自己的做法是在烹饪时额外加盐，让尖椒尽可能析出一些水分，并延长烹饪的时间，将尖椒尽量炒软一点，这样尖角的“蔬菜感”就不会太抢戏。

而我最经常遇到的问题是，为了做出价格优势，或者是买菜的时间太晚了，商超或者菜市场就只有上五花肉了。上五花肥肉占比很大，完全不适合做辣椒炒肉。如果买了上五花，就必须要拼配去肥前腿肉或者梅花肉进行烹饪。这里的肥瘦肉比例大致可以按照杨光菜谱中提到的“辣椒：肥肉：瘦肉=5：3：4”的比例进行烹饪。但由于前腿肉和梅花肉在瘦肉中间也带有脂肪花纹，而五花肉也带有瘦肉，所以根据我个人的经验，我倾向于将比例调整为更直观的“辣椒：五花肉：去肥前腿肉/梅花肉=6：2：4”的比例进行烹调，不仅能够保证整菜的油润口感，同时也不至于过油。这里也需要说明的是，如果能买到瘦肉比例很高的下五花肉，那么只需要用下五花肉进行烹饪就可以了，不需要其他额外的拼配。

接着就是备菜中需要注意的技巧，杨光的菜谱中也有提及，就是肉要尽可能地切薄。我在刚开始下厨的时候，总会认为任何食材都要切出来什么形状，所以会对一些要求切薄片的菜品十分拒绝。但实际上，包括辣椒炒肉在内的一些菜品，成菜的肉并没有什么特别规整的形状。所以，至少在给辣椒炒肉备肉的时候，只需要能做到尽可能切薄即可，不必过度在意肉到底形状是啥样的。

而到最关键的烹饪环节，只凭我自己的感觉的话，在家庭灶台的环境下，全程大火似乎确实是最好的火力。全程大火最大的优势在于美拉德反应快速且大量的释放，而这种并不好控制的超量释放也正是辣椒炒肉具备独特风味的核心来源之一。

混合菜谱

在梳理了辣椒炒肉的味型、选材，确定烹饪流程的一些关键环节和细节之后，就可以开始动手制作了。我会尝试按照两人一份菜，两碗米（一人 125g 米饭）解决一顿饭的量准备食材和调料。

首先是备菜、备肉：

如果你买的肉没有做好处理猪毛的前置工作，可以把猪皮去掉。如果皮上没有猪毛，最好把猪皮留下来。

• 我们可以准备 300g（六两）带皮带肥的下五花肉/前腿肉，切成尽可能薄的肉片；
• 或者，我们也可以准备 100g（二两）五花肉，200g（四两）瘦肉或梅花肉，切成尽可能薄的肉片；

以上两者选其一即可。

接着，准备 300g（六两）薄皮辣椒，洗净去蒂，去掉辣筋和辣椒籽，切成短一点的小段。市场上比较好买到的薄皮辣椒是螺丝椒，味道相对比较中和，没有过燥的辣感，很适合不怎么吃辣的朋友；不过你想稍微吃点辣的话，可以保留辣筋和辣椒籽。

接下来准备调料。我会以8ml一勺的非标准勺子，和50ml一勺的汤勺为基准进行调配：

• 生抽 30ml（大约三勺）
• 味极鲜酱油 30ml（大约三勺）；或者鸡汁 15ml（大约两勺）；或者松茸调味料/味精 5g（约一勺）
• 清水 300ml，或视情况而定，最好多准备一点。

下面开始按照肥瘦肉分开的情况进行烹饪。这种烹饪方法不仅省油，容错空间也会更大。最后我也会介绍肥瘦肉不分开的下五花和前腿肉的烹饪方法。

• 为了防止过度溅油，锅微微烧热后就可以把切好的肥肉下进去煸炒，并炒至变色，无需额外加油；如果你有润锅的需要，请加尽可能少的油润锅；
• 锅中的油倒出不用，只留一点点即可。倒出来的油可以留下做其他菜用，但它们的保存时间很短，所以最好尽快用完；
• 大火，下辣椒，翻炒至发绿、油亮，甚至带点虎皮都可以；
• 如果你下了带猪皮的肥肉，此时可以加入 100ml 左右的清水继续翻炒。因为猪皮会在高温下变干变硬，加水能够重新软化猪皮，使其易于咀嚼；如果没有猪皮则直接看下一步；
• 大火，下入瘦肉快速翻炒至变色；
• 下生抽、味极鲜酱油/鸡汁/松茸调味料/味精，100ml 清水（如果此前没加的话），快速翻炒至均匀上色；如果你感觉颜色上的不够，可以加一勺（8ml）老抽上色；
• 全部上色之后就可以出锅了。

需要特别注意的是：如果采用了下五花肉或前腿肉，则需要先下油润锅、炒辣椒、再炒肉，最后放调料的步骤进行，这样能够更好地保证肉的口感。这一套步骤也需要在下调料之前，把锅中的油倒出来一些，以免成菜过于油腻。

延伸：辣椒炒肉拌面

某非著名相声表演艺术家曾在多年前聊过老北京的街头工人逛天桥、瞧把式、洗澡吃面的市井生活。而对于吃面，“宽汁儿”就是对街头工人对面条配料的核心需求。浓厚的酱汁挂在面条上，确实会更加有滋有味。

所以，从该需求出发，用于拌面的辣椒炒肉就需要围绕更多的酱汁和额外的食材进行设计。在基本的烹饪流程不变的情况下，考虑到清水、面条和面汤的加入，调味料的配比就要出现相应的变化；并且，清水、酱油、鲜味调料和面汤都要考虑进去才是最佳思路。

如果按照两人份的打卤面分量进行规划的话，在制作辣椒炒肉的时候，酱油可以多加一勺（8ml），而清水可以多加至少 50ml。并且根据面的种类不同，拌面的方式也会有一定的变化。

如果是较为劲道、不易煮断的意大利面条，可以按照网上常见的教程，将即将煮好的面条，连同 2~3 汤勺（100~150ml）意面水，放入辣椒炒肉的锅中进行拌炒，一分钟左右即可出锅；而如果是挂面、手擀面、抻面、刀削面等中式面条，或日式面条，则最好无需过水（过凉）直接出锅装碗，并将大约 1 汤勺（50ml）煮面水加入辣椒炒肉的锅中翻炒，直至酱汁浓稠后出锅浇在面条上即可。

（头图和封面来源：搜狐）