当我喝葡萄酒时，我谈些什么
在我30岁生日的时候，感觉很没什么感觉。不是阅尽沧桑，也不是年少无知，是不知道往哪边靠；对世界有认知，但也不知道认知究竟怎样了。不喜也不悲，有要做的事，也不茫然但也不全然洞悉。
在这种状态下，当然也没什么计划了。于是我计划，每年学点新的东西，一个是缓解生活的无趣，一个是，在新的知识领域，新的框架，可能对旧的事物有新角度和维度的启发。2021年，我选的是葡萄酒。
村上春树有一本书是《当我跑步时，我谈些什么》，在喝葡萄酒的时候，我也想到了很多事情，记下来和大家分享，也防止自己忘记了。
学习一门新的东西的时候，个人习惯是先搭这个领域的认知框架，然后再一点点填充丰满，一点点重构这个框架，葡萄酒也不例外。
没有框架的时候，很多老司机也能说出“好酒”，但我不想自己变成那样的老司机；我希望我能分辨好坏背后的标准和构成，一个个的知识领域和知识点，也都是管窥蠡测，认知这个世界的一个角度和一个面。
首先，从几个基本的概念开始
这些概念，用知乎百度谷歌都可以搜到很多的定义和解释，但列表是最不好的记忆和认知方式了，这个时候，从各种文章和书籍中，有一个框架化和视觉化都做得很好的回答，来自醉鹅娘在知乎的回答（后来发现她还出了一本书，醉鹅娘的书比她家的酒好）
于是，关于葡萄酒的味道的认知框架，从列表变成了这样（来自醉鹅娘）：**把这些概念，变成了2个坐标，一个叫“骨”，一个叫“肉”；其中骨由酸和单宁构成坐标的两端，肉由酒体的质感和风味构成坐标的两端。**
[什么是酒体？ 酒体有多重要？如何判断一瓶酒是否是 full body？ - 醉鹅娘的回答](https://www.zhihu.com/question/23454082/answer/32773262)
搭建和框架后，当我们聊葡萄酒的时候，聊的就是这个酒的酸度怎样，单宁做的怎样，酒体怎样，风味怎样。这个时候，需要一个标准，好坏的标准。West是葡萄酒界的“标准组织”，给了业界通用的概念和基准，这个基准就是BLIC——平衡（Balance），余味（Length），浓郁度（Intensity）和复杂度（Complexity）
具体的定义和解释大家很容易找到，但是这里同样是我不喜欢的列表，而且这里恨不得还注明上了排名不分先后。我自己根据价格因素，做了排序和分级，从金字塔的底往上是：
便宜的酒（100以下），做到平衡就好；价格再高点（100～200），希望它有点浓郁度，而且有点好的余味；再贵一点，希望有一定的复杂度。
后来，随着了解的深入，衡量标准里面，又加上了品种特色和风土这两个，在前面4个标准的基础上，更高一级的衡量标准。
[什么样才算好的葡萄酒?- 晨曦的回答 - 知乎](https://www.zhihu.com/question/20362114/answer/23183638)
至此，就大概搭起来了葡萄酒认知的框架，虽然不一定全对，也不一定特别全面，但是足以用来积累后续学习的知识和细节了。而且随着积累和认知的加深，这个框架可以不断重构和修改。一开始就要求一个完全不重不漏的框架，往往最后就只在学习和了解各种框架，最后就停留在了一个夸夸其谈的框架层面，好像什么都懂，但又好像哪个都不懂。
首先是适应性的训练。
葡萄酒是一种酸性的液体，酸度在2.5～4.5之间，我们日常的醋大概是3左右，所以我们的味蕾会收到强烈的酸的刺激；红葡萄酒中有单宁，单宁有涩感，所以我们味蕾有涩的刺激；还有就是酒精，酒精有烧灼感。如果对这三者的刺激非常敏感，那往往一开始感受到的，都是不好的刺激感。
但是味蕾是可以调教和适应的，我们小时候只喜欢甜，一般小朋友都是不吃苦瓜的；后来才慢慢适应各种味道，学会品尝各种味道。葡萄酒或者所有的酒也是，需要一个适应性的过程。这个过程每个人的过度时间不同，只能慢慢喝，先喝少一点，开始喝到除了这些刺激以外的体验了，就完成这种适应性的训练了。
这个阶段，很多人都是推荐用廉价酒来训练，因为还是在适应刺激，体验不出更多的东西，贵的酒没必要。廉价酒本身是没有问题的，问题来自廉价酒的保存很不好，喝到变质的酒概率特别大，而这个时候，还不懂酒是变质带来的不好的味道还是酒本来就不好。这里可行的两个建议是：买尽可能新的年份，最好是最近两三年的；选择大一点的店或者平台，比如上面提到的醉鹅娘，酒云网，或者淘宝的大卖家。
然后是辨别混合味道里面单一味道的训练。
喝一碗鸡汤，一口下去，肯定是鸡汤的味道；这个时候，问个为什么鸡汤是这个味道，就可以开始辨别，这个混合的鸡汤味里面，有一开始的鸡的味道，然后有点姜味，然后是香菇的味道，还有不可忽视的咸——盐的味道。
辨别单一味道是能客观评判好坏的关键。虽然葡萄酒也有很多理化的指标，PH值、酚类物质含量、酒精度等等，但是理化指标是基础参考，关键还是用味蕾的传感器，探测到的非量化的指标，来评估一款葡萄酒。
辨别味道后，学会用业界的术语和词汇描述味道。西方很多描述味道的参照物国内没有，我们可以换成我们熟悉的参照物，比如黑醋栗我一直没吃过，我一般用黑布林，那种黑黑的大李子，还是吃过的。
这个时候，就可以看懂酒评，开始葡萄酒的探索之旅了。
地球上，南北纬38度左右，都是能种葡萄的地方，跟随着葡萄酒，可以管中窥豹看看世界。这里的框架很简单，是一个葡萄品种 * 产区的二维框架。世界上的酿酒葡萄据说有6000种，以国家为单位的产区大概有20个，大的排列组合起来，就是12万种葡萄酒。每个国家里面还划分了大大小小的产区；在勃艮第，产区还划分出来了不同的葡萄园，一个园就是一个不同的产区。而且，还要叠加年份的差异，一个园子不同年份的味道也是不同的，要不82年的拉菲就不会比普通年份的贵那么多了。葡萄酒世界的丰富度超乎想象，估计没人能喝过一遍。
品种课我是疫情期间，在“葡萄酒小皮”公众号，买了19块的课，听完了全球种植面积最广的几个大品种，产区课也是在那个公众号上了19块钱的产区课。
这个时候，再翻翻《世界葡萄酒地图》，想一下自己的葡萄酒的“环球旅行”，世界除了山河海洋，就又多了一个维度了。
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