明 宋诩 撰
养生部一
茶制
产地很多，有名的为佳。
煮茶
茶之名 《茶经》上说：一是茶，二是槚，三是蔎，四是茗，五是荈。
煎煮之道 取炉中炼过的火，打来清甜甘美的水，倒入锅中煎煮。水泡像蟹眼大小的时候，正是合适的开水；到了像鱼眼大小就过于滚沸，不能用了。先用热水洗一下茶叶，放进茶壶，才倒入热水，仍然隔着热水煮茶，等到茶汤颜色变为青黄，就可以饮用了。 但是茶叶放多了味道就浑浊，茶叶放少了味道就清寡。《茶经》说：茶叶少而水多，茶末（云脚）就容易散开；水少而茶叶多，茶末就容易聚集浮在表面（乳面聚）。洗刷茶具不干净，或者混杂了油垢之类的污物，都会败坏茶味。或者多用些茶叶，放在小容器里，少加些热水，再隔着热水稍微煮一下，煮得很浓，然后按照需要的多少滴进热水壶里，这样也很好。
诗文引用
苏子瞻《汲水煎茶》诗说：“活水仍须活火烹，自临钓石取深清。”
谢宗可《咏茶筅》诗说：“万缕引风归蟹眼，半瓶飞雪起龙芽。”
茶品等级 按：茶品，岕茶第一，虎丘第二，松萝第三，伏龙第四。
论水 《茶录》说：泉水不甘甜，会损害茶味。天下的水，扬子江心金山的中泠泉是最好的，南零水次一等，井水又次一等。《茶经》说：水忌讳静止不流，而喜欢源头活水。江水是各种水流混杂而成的，井水要选择打水人多、经常汲取的井水。 《一统志》说：中泠泉在金山寺内的江心。这种水叫做南零水。欧阳永叔的《大明水记》记载，张又新说刘公伯刍品评水，又记载陆羽为李季卿论水，都不完全符合实际情况，人们也很少遇到真正好的水源。现在各地乡村都有井水，逐渐汲取变得清澈甘香，都可以用绳子吊桶打水饮用。（渫，七洽切；繘，音橘。） 按：水品，又有尧封泉第一，惠泉第二，梅雨水最好。
茶香熏制 凡是桂花、茉莉花、片脑等香物，只用薄纱或者薄纸包好（苴，子鱼切），放进茶叶里，香气自然熏染渗透进去。如果包纸受潮了，就放在炼火上烘干再收起来，不宜敞开混合在里面，那样会混淆其味道，导致茶香不纯。 茶䔲（坋，房吻切）这种东西，每壶茶加入一小勺左右，非常能调和茶味的甘美。倪云林说：凡是有香味、无毒的花，都可以加入茶中。
茶果（配茶果品）
栗子肉：炒熟的或者风干的，都去皮壳。
胡桃仁：钳去外壳，用热水烫过退去皮。
榛子仁：敲去外壳，热水烫过退去皮。
松子仁：敲去外壳，热水烫过退去皮。
西瓜子仁：槌去外壳，稍微烘一下。
杨梅核仁：槌去核。
莲子心：去壳，稍微烘一下。
莲菂：新鲜的剖去皮壳，干的用水浸泡去皮。（菂音“的”，薏音“亿”）。
乌榄核仁：热水烫过退去皮。
人面核仁。
椰子：剖开用肉，切碎。
橄榄：《太平广记》说：用南威银石器捣取汁液。
银杏：烧熟去皮壳。
梧桐子仁：剪去外壳。
芡实：煮熟，钳剥出肉。
菱角：新鲜的去皮壳，风干的煮熟去皮壳。
茶菜（配茶菜蔬）
芝麻：用水浸泡，捣去皮，烘干扬净，用热水煮。
胡荽（香菜）：用头部，腌制浸泡。
莴苣笋干：适合加芝麻。
豆腐干：煮软，适合加芝麻、胡荽。
芹白：腌制，适合加胡桃仁。
竹笋、豆豉。
蒌蒿干：适合加芝麻。
木蓼干：适合加芝麻。
香椿芽：稍微焯水，适合加芝麻；干的同竹笋，鲜的带壳焯水，加少许盐。《笋谱》说：脱壳煮会失味。
咸干菜：适合加芝麻。
同蒿：焯水，适合加芝麻；干的。
鸡棕：适合加胡桃、榛子、松子仁。
龙须菜、笔管菜：稍微焯水。
扁豆：焯熟去皮壳，适合加芝麻。
豇豆：肥嫩的可以连壳稍微焯水；干的。
羊角豆：嫩的可以连壳焯熟。
刀豆：老的焯熟去皮壳。
天茄：嫩的焯水。
萱草：用芽和花萼，加少许盐焯水（跗音“附”）。
箭干菜：腌制，适合胡桃仁。
丝瓜：刮去皮，加少许盐稍微焯水。
金雀花蕊：加少许盐稍微焯水。
干胡萝卜：适合胡桃仁。
熟栗子肉、熟葱白（腌制）、胡荽、芝麻。
乳饼：热汤泡过，用刀切开，咸的用淡酒稍微浸泡一下，适合加胡荽。
饮茶之礼 清饮为上，里面加果品菜蔬为次。甜味的东西忌讳放在里面，像荔枝、龙眼、枣子、柿子之类，非常不适合放进去。其他的如巴茶、枸杞茶等，又不是这种茶的制法。 而论《茶录》说：建安民间试茶，都不加入香料，怕夺取茶的真味。如果烹点的时候，又掺杂珍果香草，对茶味的夺取就更厉害了。
酒制
酿酒的方法不同，各地都有各自的方子，只有不加石灰的为佳。杜工部诗说：“浊醪有妙理”，确实如此。
酿造工艺与品种
传酵酒（及酒曲制法） 从七月间开始先造酒曲。每用小麦细面二百五十斤，就用绿豆三斗煮熟，杏仁二斤去尖捣碎，采摘辣蓼枝叶水煎取汁，用这汁来调和前面三样东西。放进箱子里压实，分割成一尺见方的片。每片用稻草护着，悬挂在无风处晾干。白天晒，晚上露，足足七天。 腊月酿酒：白糯米一石，用酒曲二十斤。先把米淘洗干净，浸泡半个月或二十天。取一斗米先蒸成饭，放凉，把酒曲捣碎，舀出浸米的清浆水（潘澜），加上橘皮、葱、花椒，煮过放凉，拌匀作为酵头。后续分批投饭发酵。酒酿好后，滤出（釃音“师”）煎煮。 内酒曲方：包含小麦面、红豆蔻、藿香、香白芷、草果仁、杏仁、竹叶、白莲花、辣蓼草、苍耳草、绿豆等。
浮酵酒 杜工部诗说：“鹅儿黄似酒”。杨廷秀诗说：“煮酒赤如血”。腊月时用七月中造的酒曲。糯米一石，酒曲二十斤。将浸米水（潘澜）与浮饭（酵头）拌入，发酵三四天后熟透滤出。
无酵酒（两种制法） 一种是将酒曲与先炊好的饭预和，再加入剩余酒曲和新饭及浆水；另一种是利用炊饭的热汤放凉澄清，连同酒曲一起调和入缸。
雪香酒 杨诚斋说：“生酒清于雪”。九月中造曲，用糯米粉与小麦曲。腊月酿造，颜色清亮如水。
栀曲酒 六七月造曲，用糯米、绿豆、小麦面，覆稻草发黄。腊月酿酒，色清味美。
《金盘露》 自然香甜如蜜。采用八月面曲，腊月酿造。每米一石，酒曲二十斤。经过多次投饭（加浆）发酵，四十天后熟透煎煮。
省曲酒 用辣蓼汁调面，加艾茎、生姜制曲。米一石仅用酒曲五斤。
清酒（两种制法） 一种同传酵法但少曲；另一种取热水泡米淋汁炊饭，加入木香、官桂、缩砂仁，味道香美。
碧清酒（缥醪） 米一石，分批用曲，浆水调和，密封四十天。
分春酒 腊月酿好泥封留到春天，再按比例加入新饭与曲再次酿造。
生酒（白酒，三种制法） 杨廷秀说：“煮酒不如生酒烈。”利用虾蟆草或香薷制酒药。 元代大禧白酒曲方：含木香、沉香、檀香、丁香、甘草、缩砂仁、藿香、槐花、白芷、零陵香、白术、白莲花须、甜瓜汁等。 官料酒药：含香薷、野菊花、官桂、木兰皮、草乌、滑石等。
熟酒（及再酿法） 包括将生酒注入腊酒再酿，或注入熟水再酿。加入烧酒与蜜可长存。
烧酒 用酒糟杂入砻谷糠，在甑中通过锡锅冷凝蒸汽滴下。
药用与香料酒
菖蒲酒：通血脉，调营卫，延年益寿。
豨莶酒：治湿痹诸风。
苍耳酒：治挛痹、湿风寒。
天门冬酒：轻身益气，延年。
地黄酒：凉血生血，补肾水真阴。
五加皮酒：活血益寿。
片脑酒：通九窍，除恶气。
木香酒：除噩梦，致神仙。
白豆蔻仁酒 / 缩砂仁酒：和脾胃，消谷食。
苏合香丸酒：调五脏，祛诸疾。
桂花酒：发散滞气。
松针酒 / 松节酒：治风湿，安五脏。
万年酒：养精神，除百病。
长春酒：包含当归、川芎等三十余味药，滋血脉，壮筋骨。
胡桃烧酒 / 杏仁烧酒：补虚益损，去百病。
长生酒：分装酿造，源源不绝。
酒副产品
腊酒糟：汲取其油，入食极佳。
醅子糟：生酒醅加红曲或盐贮存。
酱制
《史记》云：“醢酱千瓿，比千乘之家。”
小麦生酱 四月制黄曲（豆三面七），覆楮叶发黄。加紫苏汤与盐暴晒三个月。
小麦酱油 黄豆一石、赤豆三斗，加面制曲。加紫苏汤暴晒，取清亮汁液。
小麦生熟酱 一半面磨麸，一半麦煮熟，制曲后泥封晒二十一天，磨碎过筛取细粉加盐水晒。
麦饼熟酱 麦面做饼蒸熟制曲，磨粉加盐水晒，五七天即成。
二麦熟酱 大麦、小麦炒熟磨面制曲，加入盐水及豆熟调和。
豆麦熟酱 豆炒熟磨细，加面做片蒸熟制曲。
豌豆酱 豌豆浸煮磨皮，加麦面制曲。
麻莘酱 用芝麻渣饼蒸透，加面制曲。
逡巡酱（快速酱） 大豆淘洗浸泡，甑中蒸极熟，加入饧糖、盐，捣烂即可取用。
醋制
社醋（三种制法） 利用春秋社日，用米、酒曲、糠等酿造，或用麦曲饼酿。
腊醋（两种制法） 一如社醋但多曲保暖；二用酒糟拌糠发热成醋。
伏醋（七醋） 五月浸米，六月六日晒黄曲，七七四十九天成。
四时醋 糙糯米拌酒糟、酒曲，根据季节冷热放置，十至十四天熟。
长生醋（二法） 一用大麦曲加姜、椒暴晒；二用辣蓼汤煮米加曲。可循环添加。
须臾醋 麦麸、酒糟、米粥拌匀，深藏发热，滚水浇灌滴取。
神仙醋 碎米悬挂屋檐四十九天后加水曲浸泡。
枣子醋 鲜枣、酒药浸薄酒，循环取用。
炒麦醋 米饭加曲封四十九天，投入炒焦麦，煎沸收存。
大麦醋 大麦饭加酒药，七天入水，再七天熟。
小麦麸醋 麦麸与米饭制黄曲，暴晒十四天。加入香油、炒盐煎沸。
饧醋（二法） 一用麦芽糖/白糖加曲酿，红柳木旋转；二用饧、米饭、曲酿四十天。
酒醋（三法） 一用糯稻穗加药发黄后入薄酒；二用锅底饭入薄酒；三用酒糟反复过滤酿造。
此内容由惯性聚合(RSS阅读器)自动聚合整理，仅供阅读参考。 原文来自 — 版权归原作者所有。