我的父亲李化楠是一位清代的高级文职官员。在他还是学生的时候，生活简朴，只吃简单的饭菜，不追求丰盛。然而，在父母面前，他总是准备最美味的食物。《韩诗外传》中说：“鼻子想闻香气，嘴巴想尝美味。”他在外做官游历的时候，到了很多地方，尤其是江浙一带，那里的菜肴以酸苦著称。他访问各地，记录下各种美食的做法，这些记录都是他亲手写的，持续了几十年，就像每天一样。

《礼记》中详细记载了养老的方法，比如用煎肉酱加上稻米，浇上油脂，称为“淳熬”；用煎肉酱加上黍米，浇上油脂，称为“淳母”。在奉养父母时，要调和饴蜜、滫瀡等食物。书中还提到了蜩、蜂、蚁卵、未长翅膀的蝗虫等细微的食物；以及芝、木耳、葱等微小的食材。还有蒸枣、挑选的栗子、削瓜、钻梨等，无不详细记载。不仅有大的轩肉，切成藿叶大小，还有细切的脍肉，冬天吃鲜鱼，夏天吃干雉，都详细地记载着。

饮食并非小事。《易经》警告说腊月食物要小心，《尚书》强调盐梅的重要性。烹饪鱼时，《诗经》赞美谁能做得好。煮熊肉时，《传记》警告要小心。因此，制作箴言时，不会遗漏任何餐具。懂得品味的人，更会赞叹食物的新鲜！误食螃蜞的人，是因为没有熟读《尔雅》；用黍米做雪桃的人，也是因为没有听从《家语》的教诲。过去，贾思勰的《要术》涵盖了普通百姓的生活。近代，刘青田的《多能》难道真的只是小事吗？《茶经》、《酒谱》足以解除忧愁。鹿尾、蟹肉，遗憾的是不能一起享用。这并非多此一举，而是有深意的。

这本《醒园录》是偶然间写下的，让我想起了“醒园”，感觉就像是跟随父亲之后，端着酒杯，陪着父母欢笑。我不敢长时间关闭装书的竹箱，于是将其刻印出版。书法的格式，都依照墨迹。修改的地方，借鉴了鲁公的刻法。座位的安排，各自保持原样。这也像是父亲的书，手迹保存着，就像母亲的杯卷，口迹保存着。然而，说到这里，我已经忍不住泪水如泉涌，就像牛绳、牛辔一样不断流淌。

做米酱法（三种方法）

第一种方法：

使用饭米磨成粉末，加水做成饼状，放入蒸笼蒸熟。待冷却后，铺上草，盖上草，压扁，放置七天。

七天后取出，晒干，刷去毛发，不必捣碎。每斤米酱配四两盐，十大碗水。先将盐水煮沸，待冷却后澄清，用来浸泡酱胚（酱母子）并搅拌至烂熟。

大约五六天后，用细筛磨擦，使酱落入盆内。晒四十天，之后收存备用。

注：这种黄色的米酱虽然由饭米制成，一旦发酵，内部会变得松散。用水浸泡并经常搅拌，自然会化开，似乎可以省去筛磨的步骤，更为方便快捷。

第二种方法：

使用糯米与饭米混合，制作方法同上。

第三种方法：

不论何种白米，糯米更佳。用沸水煮几滚，煮至刚熟未熟的状态时捞起。蒸饭至完全熟透，取出后用席子摊开约寸半厚，待冷却。

冷却后，用东西盖紧密封，放置七天，晒干，毛发越多越好。如天气好，用冷茶水拌湿后再晒干。

每斤米酱配半斤盐，四斤水。将盐水煮沸，澄清去渣，待冷却后加入米酱，晒四十九天，不时用竹片搅拌。如天气过热，晒至预期干燥度，用冷茶水调和。

四十九天后，将米和水一起收起，磨成极细，即成米酱（也可用细筛擦细）。

之后可继续晒或盖紧密封存放，如酱过干，可加冷茶水调和再晒。搅拌时，应在天气晴朗时进行，阴天则不必搅拌酱面。

做面酱法（两种方法）

第一种方法：

使用小麦面，加水揉成块，切成约四五分厚的片，蒸熟。在空房内铺上青蒿（或鲜荷叶），再铺干稻草或谷草，然后铺席子。将蒸熟的面片铺在席子上，再覆盖一层稻草和席子，密封半个月。

半月后，面片上长出毛发（有的七天即可），取出晒干，刷去毛发，用新瓷器收存。

使用时，磨成细面。每十斤面酱配二斤半盐，先将大盐研细，与净水煮沸，冷却澄清后，与酱黄混合，可加红糖，水量略高于酱黄一寸。

晒一个月左右，每天早晨搅拌，自然成为好酱。

第二种方法：

细筛白面，每斗面配黄酒糟一碗，用作发面剂。

蒸熟后晾冷，堆成一堆，用布包好，十天后表面变黄，内部起泡如蜂窝眼。

分成小块晒干，用石磨碾碎，与新井水调和，不干不湿，可抓成团。

每面一斗，约用盐四斤六两，调匀放入缸中。晴天晒五天，酱面泛涨如粥，酱皮呈红色。

用木扒兜底翻搅，再按每斗之数加盐三斤半，调和后，每五天翻搅一次，晒至四十五天即成。

制作麦油（清酱）的方法（两种方法）

将小麦洗净煮熟，闷干后铺在扁竹器内，晒干，不时翻搅。

半干后，放入阴房内，用扁盖密封。根据天气调整盖子，保持适当通气。七天后取出晒干。若一斗麦出加倍，即为发酵良好。

将麦黄配盐四两，水十六碗。盐水煮沸澄清后，泡麦黄，晒干，再添沸水至原量。

不时搅拌，至酱呈赤色，过滤后下锅，加香菰、八角、茴香、芝麻同煮，再加老酒，装罐备用。

另一种方法：

麦黄制作同前，晒干时搓摩去霉，磨成细面。每黄十斤，配盐三斤，水十斤。盐水煮沸澄清，与黄面混合揉成块，装入缸内发酵。

第二天掀开，洒水，晒一天，加水一次，至可用棍搅拌。即使遇雨，也不会生蛆。

酱油的制作

酱油过滤后装入瓮中，用瓦盆盖口，石灰封好，日日晒之，胜于煎制。

制作酱用水

选择腊月极冷之日，煮沸水放天井冷透，收存待夏天使用。用此水泡酱及油最益健康，不生蛆虫，且经久不坏。

制作水豆豉的方法

制作黑豆黄十斤，配盐四十两，金华甜酒十碗。用滚汤泡盐作卤，澄清后，将黄下缸，入盐水并酒，晒四十九天。

加入大小茴香、紫苏叶、薄葆叶、甘草粉、陈皮丝、花椒、干姜丝、杏仁等料，再搅晒二三日，用坛装起，泥封固。

隔年食用更佳，蘸肉吃尤好。

极酸醋法

在五月的中午，使用七个已做好的粽子，每个粽子里夹入一块白曲，另外加入七个生艾心和一把红曲，混合后一起装入瓮内。

用井水灌满，大约七八分满即可。用布紧紧塞住瓮口，放置在背阴的地方。

等过三五天后，每天早晚用棍子搅拌。尝到有醋味时，加入四五圆打碎的乌糖和四五壶烧酒，隔水炖至糖化，然后取出待冷，倒入醋中。

继续每天早晚搅拌，直到醋变得极酸，即可使用。使用时，取出醋汁一罐，再换上一罐烧酒，这样可以永远吃不完，醋也不会退酸。

做米醋法

使用赤米，不需舂磨，洗净后蒸饭，拌曲发香，用水或酒泼洒均可，越久越好。

将酒渣逐渐加入（即熬酒之熬桶尾），等待一个月后即可使用。如果发霉，用铁火针烧红淬之，每天一两次，然后连坛取出晒干。

又法：

使用糙米一斗，浸泡过夜，蒸熟成饭后晾冷，装入坛内。三天后酸透，加入凉水三十斤，用柳条每天搅拌数次。

七天后无需再搅。过一个月不动，待其成醋后，滤去糟粕，加入花椒、黄柏少许，煎数滚后收存坛内备用。

火腿酱法

使用煮熟的南火腿（云南宣威火腿的简称），切碎丁（如果火腿过咸，先用水泡淡），去皮，只取精肉。

先将锅烧滚热，下香油滚香，然后下甜酱、白糖、甜酒同滚炼好，再下火腿丁及松子、核桃、瓜子等仁，快速炒翻取出，收贮在磁罐中。

做甜酱法

使用十斤白面，用滚水做成饼子，不要太厚，中间挖一个孔，以便透气，蒸熟。在暖房内，上下用稻草铺排，草上加席，放上面饼，覆盖席子，防止风吹。

七天后，面饼发黄发酵后取出，待冷后晒干。每十斤面酱配二斤八两盐，用滚水泡半日，待冷后澄清去渣，加入面酱黄，用木扒子搅拌至烂。

每天早晨未出太阳时翻搅至透。晒至红色后，用磨磨过，放入大锅中煎。每锅放红糖一两，不停搅拌，熬至颜色极红。装入坛内，待冷后封口，放在阳光下晒。味道鲜美。

又法：

酱晒至红色后，可以不用磨，只需在合盐水时搅拌，用手擦摩至极烂。

或者先将黄酱胚（酱母子）用杵捣碎，用粗筛筛过，用盐水泡之，自然融化。

也可以不用锅煎，只用大盆盛置锅内，隔汤煮之，加红糖，不停搅拌至红色后装起，较为简单。

做清酱法

使用黑豆先煮烂，稍凉后加白面拌匀（每豆一斗配面三斤，最多不超过五斤）。摊开半寸厚，用布盖密，不拘席草。发霉生毛后，晒干，天气热约五六日，凉约六七日。

晒干后，用冷茶汤拌湿再晒干（用茶汤拌者，欲其味甘，不拘次数，越多越好）。每豆黄一斤，配盐十四两，水四斤。盐水煮滚，澄清去渣，晾冷后，将豆黄入盐水内，泡晒至四十九日。如要香，可加香菇、大茴、花椒、姜丝、芝麻等。

又法：

每斗黄豆配干白面十五斤。先用盐滚水泡化，澄去沙底，晒干，净重十二斤。将豆下大锅，水满，煮至一天，歇火收盖隔宿。

次早，连汁取入大盆内，同干面拌匀。用手捏成块子，铺排草席上，用草盖住至发霉。少七天，多十天，取出晒干，研碎下缸，将盐泡水和下。日晒，每早用棍子搅翻，十天或半月可用。

做香豆豉法

每斗豆子，用过头水煮熟，将水逼干，用白面二十斤拌匀。霉法与做清酱法相同。

霉好后，用杏仁、瓜子仁、姜丝、紫苏、八角、茴香、小茴香、花椒、白糖、陈皮、瓜块、烧酒（内陈皮须煮出苦水）拌匀，盛入洁净磁瓶内。

将瓶口泥封好，晒至一个月，即成香豆豉。

又法：

预备黑豆，水煮熟，晾微干，收藏在空房内，盖密。发黄至半个月，取出晒干，扬去绿衣。

每日用清冷饭滚汤拌湿，晒极干，再拌再晒，不拘日数，以豆颗松破为准。

晒极干后，净重五斤。大杏仁（一斤半或二斤）水浸，去皮尖，晾干。用久陈皮（切细丝八两，四制的亦可）、老姜（二斤洗净，连皮切细丝，晾微干）。

以上备齐，总秤若干重，欲淡，每十两配盐一两，欲咸，每十两配盐二两，或一两五钱。

临合时，用西瓜汁泡化，澄清去砂脚和入。初次总合诸料时，用大西瓜二枚，取肉汁子揉烂和入（但当记得留汁泡盐去沙为要）。

大晒至极干，再下一枚和入，再晒至极干，然后另用家苏叶、薄荷叶、厚朴、甘草、乌梅肉、小茴香、川贝母、密桔梗等，入水煎汁。

滤出头汁，再入水煎，约渣水十五碗，煎至八碗去渣。

二汁合拌。前料晒干，再另用大粉草、家紫苏、薄荷、小茴、大茴、川贝母、砂仁、花椒、柿霜等，各研细末拌入和好，老酒拌湿，冷透。

当令有余沥液体，以为晒日干燥地步，晒去馀沥，不致干燥，用小口磁罐装贮，布塞极紧，勿使漏气，轮转晒二十天。

若太湿，晒至一个月可用。罐口或用猪尿包，或泥封固均可。若藏久太干，当用老酒拌湿，再晒几天，自然再润。

又云：

若要自用，西瓜用三次更妙。倘要卖的，西瓜只用一次。药汁中加乌糖八两亦可。

瓜用三次者，初次之瓜，只单取汁，子肉不用，至二三次才将瓜瓤切作指头大块。

酱豆腐乳法（两种方法）

第一种方法：

使用之前制作的面酱黄，磨成细面。取鲜豆腐十斤，配盐二斤，将豆腐切成扁块。

采用一层盐一层豆腐的方式腌制五六天后捞起，保留卤水备用。将腌好的豆腐放入蒸笼蒸熟，然后放置在空房中约半个月，等待豆腐表面长出毛发。

抹去毛发，稍微晾干后，根据豆腐的重量配以等量的面酱黄。将保留的腐卤澄清去渣，用来泡黄成酱。

按照一层酱、一层豆腐、一层香油（即麻油，每只四两为准）的顺序，加入几颗整个花椒，层层装入坛内。

用泥封固，放在阳光下晒一个月，即可食用。

第二种方法：

同样使用之前制作的面酱黄，磨成细面。取鲜豆腐十斤，配盐一斤半，将豆腐切成小方块。

腌制五六天后捞起，放入蒸笼蒸熟，然后放置在空房中约半个月，等待豆腐表面长出毛发。

抹去毛发，稍微晾干后，将豆腐与酱面层层装入坛内，每层都要隔开，不可相挨，中间留一个大孔透底装满。上面用酱面厚厚覆盖，然后用好老酒作汁，灌入封密。晒一个月后即可食用。

腌猪肉法（两种方法）

第一种方法：

每十斤猪肉配一斤盐。先将猪肉切成条片，用手掌拍打四五次。将盐炒热后擦在猪肉上，用石块压紧。

第二天，待水分出来后，加入少许硝，每天翻动一次，腌制六七天。夏天晾风，冬天晒太阳，直到微干后收存。

第二种方法：

先将猪肉切成条片，用冷水泡半天或一天。每层肉配一层稀薄的食盐，装入盆内，上面用重物压紧。盖紧盖子，不要移动。使用时，按照层次取肉，留下盐水。

如果想要熏制猪肉，按照前述方法腌制后，晒干或风干，用甘蔗渣和米糠在灶锅底燃烧，将猪肉放在笼内，用粗糠慢火熏烤，直到肉内吸入烟味，油滴下，味道香浓，取出挂在通风处。使用时，用白水稍微煮一下，味道更佳。

酒炖肉法

使用一斤新鲜肉，刮洗干净，煮滚一两次后取出，切成大方块。先用酒和水炖至七八分熟，加入一杯酱油，花椒、大料、葱姜、桂皮等调料，不要盖锅。

待肉快熟时，盖锅闷煮，以煨火为主。也可以先用油和姜煮滚，下肉煮至皮略红，然后用酒炖，加入酱油、花椒、葱、香菇等。或者将肉切成块，先用甜酱擦过，再下油烹煮。

蒸猪头法

猪头先用滚水泡洗，刷割极净，用盐擦遍内外，放置盆中二三小时。锅中放凉水，先煮滚，后下猪头。

煮至三五滚后捞起，用净布擦干内外水气，用捣烂的大蒜（如有鲜柑花更佳）擦上，内外均匀。

放入蒸笼蒸至极烂，拔去骨头，切片，拌芥末、柑花、蒜醋食用。

假火肉法

鲜肉用盐擦透，再用纸包好，放入冷水灰中，过一二天后取出，煮熟食用，与火肉无异。

腌肉法

猪宰后，切成二斤或一斤半的块，去骨，用盐研末擦肉皮。将骨头铺在缸底，拌盐一层，肉一层，肉皮向下。

总以一层肉，一层盐、椒，最后多盖盐椒，用纸封固，过十余天可食用。如食用时取出，仍用纸封固，勿令出气。

白煮肉法

煮肉前，先用利刀横立刮洗皮三四次，然后下锅煮。随时翻转，不要盖锅，以闻到肉香为度。

香气出时，抽去灶内火，盖上锅闷一刻后捞起，切片食用。

腌火腿法

每十斤猪脚，配盐二十两，最多可加至十四两。将盐炒热，加少许皮硝末，趁热擦匀。

放入桶内，上面用大石压之，五天翻动一次。等待一个月后，将腿取出，晾于风处，四五个月后可以使用。

又法：

金华地区制作火腿，每斤猪脚配炒盐三两（或云，原方配六两，可能太咸），用手将盐擦匀，石压之。

三天后取出，用手揉至肉软。翻转再压再揉，直到肉软如棉，取出挂风处，约从小雪后起，至立春后方可挂风不冻。

腌熟肉法

剩余的熟鸡、猪肉等，欲久留待客，鸡应破成两半，猪肉切条，中间剖开数刀，用盐内外及剖缝处搓匀，但不可太咸。

装入盆内，用蒜头捣烂，和米醋泡之。以石压其上，一日须翻一遍，二三日捞起，晾干，用铁锅抬起，用竹片搭十字架于灶内。

或铁丝编成更佳。将肉铺排竹上，仍以锅覆之，塞住勿出烟。灶内用粗糠或湿甘蔗粕生火薰之，灶门用砖堵塞，不时翻转，总以干香为度。取起收入新坛内，口盖紧，日久不坏而且香。

酱肉法

猪肉用白水煮熟，去白肉和油丝，取纯精瘦肉，切寸方块，腌入好豆酱内晒之。

做猪油丸法

将猪板油切极细，加鸡蛋黄、绿豆粉少许，和酱油、酒调匀，用勺取收掌心，捏成丸状下滚水中，随下随捞。

用香菇、冬笋切小条，加葱白同清肉汁和水煮滚，然后下油丸煮滚取起，食用甚美。

做肉松法

使用猪后脚整个，紧火煮透，切大方斜块，加香菇，用原汤煮至极烂，取精肉，用手扯碎。

次用好甜酒、清酱、大茴末、白糖少许，同肉下锅，慢火拌炒至乾，取起收贮。

风猪小肠法

猪小肠放磁盆内，先滴下菜油少许，用手搅匀，等一会儿，下水如法洗净，切作节段，每节长约一尺。

用半精白猪肉，锉极碎，下豆油、酒、花椒、葱珠等料和匀，等一会儿，装入肠内，只可八分，不可太满。两头扎紧。铺层笼内蒸熟，风干。要用时，再蒸熟，切薄片，食用甚佳。

牛脯法

牛脯有二寸左右，加大蒜瓣十数枚，不打破，同煮至汤干后取出。每块切作两块（须横切为妙），再拆用粗绳约指头大，再用甜酒和好豆油，根据牛脯多少，配七八分再煮至干，食用极美。

风板鸭法

每只鸭子配三两盐和一钱牙硝。将鸭子宰杀后，去除内脏，用牙硝研末先擦腹部和有刀伤的地方，然后用炒热的盐遍擦。

待水滚透后，放入鸭子滚一滚，不要煮太久。捞起后立即放入冷水中拔毛，再放入锅中滚煮再拔毛。如此重复三五次，直到试熟即可食用。

注意不要煮得太多，以免鸭子走油太多，影响口感。

新鲜盐白菜炒鸡法

选用肥嫩的雌鸡，宰杀后切成块，先用荤油和椒料炒过，然后加白水用小火炖。

快吃时，加入新鲜盐白菜和少许酒。不要盖锅，以免鸡肉颜色不鲜。

封鸡法

将鸡宰杀洗净，用刀锯断脚弯处，使筋略断，然后将脚顺转插入屁股内。用甜酱擦遍鸡身，不要用滚油翻转烹煮，待皮赤红后取出。

放入锅中，用慢火先煮，直到汤干鸡熟，再加入甜酒、清酱、椒、八角等，炖至极烂。

加椒末和葱珠，用碗盛起，即可食用。或将鸡砍成四块或小块，但整体风味更佳。

风鸡鹅鸭法

腌制和熏制的方法与腌猪肉相同。但肉质较厚的地方，应剖开，加少许米醋。

或者一开始甚至不用盐腌，宰杀后，剖开肉质较厚的地方，用豆油、面酱、酒醋、花椒等调料和汁刷匀，熏干。不时取出，再刷更佳。

焖鸡肉法

先将肥鸡如法宰洗，砍成四大块，用猪油下锅炼滚，下鸡烹煮。稍等一会儿，取出去油，用好甜酱、花椒料，逐块抹上，下锅加甜酒，焖煮数滚至熟烂。加葱花、香菇，取出食用，味道甚美。

假烧鸡鸭法

将鸡鸭宰杀洗净，切成四大块，擦上甜酱后下滚油烹煮。

取出后放入砂锅中，用好酒、清酱、花椒、八角等调料同煮，至将熟时，倒入铁锅中，慢火烧干至焦黄。此处并非指烧成焦炭，应随进翻转，勿使粘锅。

关东煮鸡鸭法

先用一盆冷水放在锅边，再用水下锅，不可太多，只淹得鸡鸭即可。

第三日早上取出晾半天，装入坛内。如装久潮湿，取出再晾，此法也适用于做牛肉干。

要吃时，取肉干切成二寸方块，用鸡汤或肉汤浸泡。

食鹿尾法

鹿尾应趁新鲜食用，不宜久放，以免油脂干涸，肉质变硬，影响味道。

首先用凉水洗净鹿尾，用新布包裹并扎紧，放入滚水中煮一袋烟的时间，取出后退毛，使其干净。

将鹿尾放在磁盘内，加入酱、清酱、醋、酒、姜、蒜，蒸至熟烂，切片食用。

炒野味法

炒野鸡、麻雀及各种山禽等，应使用茶油（无茶油则用芝麻油），不可用猪油。

先将茶油和几颗饭粒慢火滚数滚，捞去饭粒，下生姜丝炒至微红，然后加入鸟肉和甜酱瓜，姜切细丝，一起炒数遍，取出。

用甜酒、豆油拌匀后再次炒至熟。麻雀在取出后应稍等片刻再炒。

煮鹿筋法

鹿筋买来后，用水泡软，下锅煮至半熟后捞起，用刀刮去皮和骨头，晒干后收贮。

使用时，取出用水泡软，清水下锅煮至熟（但不可煮烂），取出后每条切成三节或四节。

用新鲜肉带皮切作两指大的片，先下锅中慢火煮至半熟，再下鹿筋煮一二滚。

加入酒、醋、盐、花椒、八角等调料，煮至鹿筋极烂，肉极熟，加葱白节，装碗即可。醋不宜太多，以免吃不出醋味。

食熊掌法

先用温水泡软熊掌，取出后用滚水烫，退去毛，使其干净。放入磁盘内，加入酒、醋蒸熟去骨，切片，装入磁盘内。

加入肉汤及清酱、酒、酱、姜、蒜，再蒸至极烂。食用时味道极佳。

煮燕窝法

使用滚水一碗，投入炭灰少许，待水清后，将清水倾出，加入燕窝泡之，即使霉黄也变白，撕碎洗净。

将煮熟的肉取半精白切丝，加鸡肉丝更佳。放入碗内装满，用滚肉汤淋之，倾出再淋两三次。

燕窝另放一碗，也先淋两三遍，待肉丝淋完，将燕窝逐条铺排上面。用净肉汤，去油留清，加甜酒、豆油各少许，滚滚淋下，撒以椒面食用。

又有一法：

使用熟肉锉作极细丸料，加绿豆粉及豆油、花椒、酒、鸡蛋清作丸子，长如燕窝。

将燕窝泡洗撕碎，粘贴肉丸外包密，放入滚汤烫之，随手捞起，待全部烫好后，用清肉汤作汁，加甜酒、豆油各少许，下锅先滚一二滚，将丸下去再一滚，即取下碗，撒以椒面、葱花、香菇，食用甚美。

或者将燕窝包在肉丸内作丸子，也先烫熟，其余步骤同上。

煮鱼翅法

鱼翅整个用水泡软，下锅煮至手可撕开即可，不要煮得太烂。取出后用冷水泡，撕去骨头和沙皮，选取条缕完整的部分，铺排在扁内，晒干后收贮在瓷器内。

使用时，根据碗数取出，用清水泡半日，先煮一二滚，洗净后，配以熟肉丝或鸡丝更佳。

先下香菇和油、蒜炒数遍，加水少许煮至发香，然后加入肉汤，淹没肉即可，加醋再煮数滚。最后加入粉水豆粉调成的芡汁，葱白再煮滚后盛入碗中。

煮鲍鱼法

先将鲍鱼切片，水泡洗，煮熟捞起。配新鲜肉，精的打横切薄片，下锅先炒出水，煮至水干。

看肉若未熟，当再下点水煮干熟，然后将鲍鱼下锅，加蒜瓣，切薄片，半茶瓯肉汤和粉同炒。汤粉不可太多，亦不可太少，总以硬软得宜为要，至粉蒜熟后取起。

此项不可加盐酱，因为鲍鱼本身质本咸。

炒鳝鱼法

先将鳝鱼放入滚水中烫至卷圈，取出后洗去白膜，剔取肉条，撕碎。用麻油下锅，加入姜、蒜炒拨数十下，加粉、卤、酒和匀，取出。

炖脚鱼法（两种方法）

首先将脚鱼（甲鱼）宰杀，放入凉水中浸泡一会儿，然后用滚水烫洗，刮去黑皮。

开甲去除腹内的肠肚等秽物，砍成四大块。用肉汤、生精肉、姜、蒜一起炖，直到鱼熟烂。

将肉取出，只留下脚鱼，再加入椒末。蒜要多放，姜次之。食用时，去掉蒜和姜。

又法：

使用一个大脚鱼和一个大的笋鸡。按照前法宰洗。在大磁盆底部铺一层大葱，加上蒜头、大料、花椒、姜。

将鱼和鸡放入，上面盖上葱，用甜酒、清酱淹密，隔水炖两柱香的时间。炖至香美，鱼和鸡熟烂。

醉鱼法

使用新鲜鲤鱼，破开去内脏，腌制两天，翻面再腌两天。在卤水中洗净，再用清水洗净，晾干水气。放入烧酒中洗过，装入坛内，每层鱼放一些花椒。

用黄酒灌满，淹没鱼一寸左右，再加入烧酒半寸左右。上层用花椒盖住，泥封口。总以鱼只装得七分，黄酒淹得二分，加烧酒一分，即可满足。

食用时，取底下的鱼，放入猪板油细丁，加椒、葱，刀切极细如泥，同炖至极烂食用，是真正的佳品。夏天时，将鱼晒干，也可以按照此法醉制。

酥鱼法

不论何种鱼，即使是鲫鱼也可以。鱼不去鳞，不破肚，洗净后，先在锅底铺上一层大葱。

鱼一层，葱一层，鱼全部放完后，加入少许清酱，用好的香油作汁，淹没鱼一指深。

用高梁杆火煮，直到锅里不再响动。取出食用，味道鲜美，且可以长时间保存而不坏。

糟鱼法

将鱼破开，不需下水，用盐腌之。每鱼一斤，约用盐二三两，腌二日。然后于卤内洗净，再以清水洗净，去鳞翅及头尾，晒至半干（不可太干）。

砍成四块或八块（肉厚处再剖开），取做好的糟（即前法所云：挤酒之糟，加盐少许，装入坛内，候发香糟物者是也）。每鱼一层，盖糟一层，上加整花椒，逐层用糟及椒安放坛内。加糟汁少，微觉干，便取好甜酒酌量倾入，用泥封坛口，四十天后可食用。

食用时，取鱼带糟，用猪板油细丁，拌入碗中蒸之。

醉螃蟹法

使用好甜酒与清酱，按比例配合酒七分，清酱三分，先入坛内。

然后取活蟹（已死者不可用），用小刀于背甲当中处一扎一下，随用盐少许填入。趁其未死，即投入坛中。

蟹下完后，将坛口封固，三五日后即可食用。

做鱼松法

使用粗丝鱼，如法去鳞肚，洗净。蒸略熟后取出，去骨净尽。下好肉汤煮数滚后取起，和甜酒，微醋、清酱，加八角末、姜汁、白糖、麻油少许和匀。下锅拌炒至干，取起，放入磁罐收贮。

虾羹法

将鲜虾剥去头、尾、足、壳，取肉切成薄片，加鸡蛋、绿豆粉、香圆丝、香菇丝、瓜子仁和豆油、酒调匀。

然后将虾之头、尾、足、壳，用宽水煮数滚，去渣澄清。用猪油同微蒜炙滚，去蒜，将清汤倾和油内煮滚。然后下和匀的虾肉等料，再煮滚，取起，不可太熟。