明 宋诩 撰
养生部二
面食制
面粉预处理
凡是研磨小麦，要先挑选干净的，摊开晒到微润时再研磨。如果太干燥，面就会粗糙；如果太湿，就难以研磨。面称为“玉尘”。
鸡面
历史背景：晋朝时有“不托”这种食物的名称。
制作方法：选取幼嫩而肥美的越鸡，整理干净，去掉内脏和头脚。连皮、肉、髓、骨一起捣成糜烂状，用绢袋盛装。烧开沸水，加入油脂，和匀在面中。用“餺”（音勃）轴擀开成薄片，折叠起来细细切成条缕。再烧沸水煮熟，然后捞出投入冷水中，沥干水分。
食用方式：根据喜好浇上配料：可以用韲（腌菜），可以用芥末酱（《礼记》说“芥酱”），或者用汤来煮食。凡是在面里用“餺”，可以用绿豆粉。越鸡，庄子注释说就是小鸡。
韲汤（浇头或汤底）制法：
将肥猪肉切成肉丝（膾），用水煮，加入酱、醋，撒上花椒、葱白、缩砂仁调和。（《内则》注解说：细切叫“膾”。《本草》说葱能解鱼肉毒，是食品中不可缺少的。又说撒花椒能解虫鱼毒。后面类似情况仿照此例。）
熬熟油，取鸭蛋调匀细细洒入，加入酱、醋、花椒、缩砂仁、葱白调和。
煮鸡或鹅的肥美汤汁，加入胡椒、花椒、酱、油、葱白，少许醋调和。切取煮熟的肉为肉丝，放在面上。
用大蟹煮熟取汁，加入胡椒、花椒、酱、醋、葱白调和。拆取蟹黄肉放在面上。
注：凡是下酱的时候，一定要等水沸过之后再动。后面类似情况仿照此例。
虾面
取生虾捣出汁，滤去渣滓。用虾汁和面，用轴擀开成薄片，折叠后细细切成条缕。其余做法同前述鸡面的制法。捣出的虾渣投入鸡或鹅的汤汁中，过滤干净，调和成汤。
鸡子面
取鸡蛋，和水调匀（混合蛋黄蛋清），用来和面。用轴擀开成薄片，折叠后切成细条缕。其余做法同前述制法。
豆面（三制）
黄豆磨成细面，均匀掺入小麦面中。大致比例是麦面一斗，豆面二升。取清水和沸水各半来和面。用轴擀开成薄片，折叠后切成条缕。其余做法同前述。
将豆腐揉入面中。
煮黑豆取浓汁和入面中，称为“紫不托”。将小麦七升、小豌豆一升一同磨成面，口感非常滑爽。
莱菔面
白萝卜切片，在水中煮熟，捞出。每斤洒上一钱铅粉，再次煮至糜烂。捣烂后和入面中，用轴擀薄，折叠切成条缕。每斤萝卜对一斤面。其余做法同前述。《本草》说研成泥状制面作“餺飥”很好。（餺飥音博拓）
槐叶面
（杜甫、苏子瞻都有槐叶冷淘诗）取嫩槐叶捣出天然汁液，均匀和入面中。用轴擀开成薄片，折叠后细细切成条缕，投入猛火沸水中煮熟。其余做法同前述。
山药面
山药蒸熟去皮，切片，放在太阳下晒干，搓揉成粉，筛细。每二升山药粉加小麦面四升，用蜜水调和和面。用轴擀开成薄片，叠起来折叠后切成条缕。其余做法同前述。用蜜的话，去掉葱。后面类似情况仿照此例。以上细切的面条，也可以用筒床工具压制成形（“潗子入切”）。
扯长（昌也切）面
用少许盐加入水和面，以一斤面为基准。和匀后，淋上少许香油。夏天用油纸稍微覆盖一个时辰，冬天则覆盖一晚。然后分割成如大拇指般的剂子，逐渐用两手扯长，缠绕在食指、中指、无名指之间成为细条。先烧好沸水，边扯边煮，看到煮熟浮起来的就先捞出来。韲汤同前述鸡面的制法。油纸用开水泡去油味。
索面
（黄山谷诗云：“汤饼一杯银线乱”）用面加盐水和成小剂子，淋上油，缠绕在架子上，逐渐移动架子孔洞垂下细长的缕丝。先用水煮去盐分，再用前述制法的韲汤调和煮食。晒干后可储存慢慢用。
细棋子面
用面加盐水和成剂子，用轴擀开成薄片，切成细小的棋子状，用筛子隔开（避免粘连），再切再隔，粉末状的簸掉。在汤中煮熟，连汤一起舀入器皿内，旋转着捞出。用肥鸡肉或肥猪肉切成细小肉丝，煮熟，加酱、醋、胡椒、花椒、葱调和成韲汤。晒干后可储存慢慢用。
玲珑面（二制）
取羊的冷脂肪细细切碎，均匀掺入干面中，用冷水和成剂子。轴擀开成薄片，切成宽条。在汤中加入酱、醋、花椒、葱白、酸韲调和食用。
取鲜乳饼切细均匀掺入。
馄饨（二制）
面皮制法：
取盐水或乳饼、鸡蛋均匀和面。用轴擀开成薄片，切成小方片，包入馅料，斜折成兜状，捏紧尖部封口。有露出的边就剪齐。在汤中煮到浮起熟透，捞出用冷水淋清底部，用油润一下再蒸。（有的适合用甘草、葱、醋调和的汤深煮；有的适合用油煎。）
用冷水淋清面片后，每片放上十数杯（撮）馅料，混合鸡鹅膏、盐、花椒、葱白，抹在面片边缘，再入汤煮食。
馅料制法：
肉馅：用肥猪肉去掉筋肉和骨头，稍微烫煮（黄氏说：抄云“爚而未熟为燖”），加少许盐，切成肉末（醢）。可以和“丫䲄鱼”、地青鱼、鲳鱼、石首鱼、或鳜鱼、鲻鱼、鲈鱼、乌鱼（去骨细切），或拆熟的蟹肉，或剥出的鲜虾肉混合。加入酱、胡椒、花椒、葱白调和为馅。凡是荤馅不适合放入缩砂仁。（倪云林说用缩砂仁吃了会打嗳气。）
禽馅：用肥鸡肉去骨，稍微烫煮，混合野鸡肉，加入去皮的胡桃仁、松子仁、榛子仁，以及胡椒、花椒、葱、酱调和为馅。
乳饼馅：用鲜乳饼，加入罂粟米屑、葱白、花椒粉、缩砂仁、盐，拌匀为馅。
蔬菜馅：竹笋焯熟，加入酱、熟油、花椒、胡椒、缩砂仁、葱等腌渍成馅料。（凡是菠菜、荠菜、紫藤花、金雀花适合焯熟；凡是茭白、胡萝卜、藕、瓠瓜适合生用，都用炒熟的芝麻、天花菜、麻菇之类都适合做馅。）
包子
（方言□膪，音脑诈）用面加水和成小剂子，擀得非常薄，放上馅料，细细捏拢边缘，束起腰部而敞开顶部。底下稍微淋点油，在蒸笼中蒸熟。要经常洒水润湿边缘，防止面皮发干。馅料同馄饨制法。适合蘸姜醋食用。
汤角
用沸水和面（生面作“餺”），和匀成小剂子，包入馅料，将边缘密封严密。放在蒸笼中蒸，要常洒水使其柔软。或者用汤煮食。馅料同馄饨制法。也适合用熟油和盐、面混合做馅。
馒头
典故：稗官小说说：诸葛武侯杂用羊、猪的肉，用面包起来，模仿人头祭祀神灵。后人由此效仿而做，有了“馒头”之名。
制作总则（六种形状）：用浓酵头和面，揉得非常均匀，分成剂子，包入馅料，密封好。先用荷叶或生芭蕉叶垫在蒸笼间，蒸熟后铺开摆好。放在小火中蒸到微温取下，等酵头发起后，再放到锅上用旺火猛蒸一下，看到不粘手就是熟了。
形状命名：圆而高起的叫“馒头”；低平的叫“饼”；低平而切出边缘细细分成小瓣的叫“菊花饼”。面中用浓酵头调和，加少许蜜，封口而敞开顶部的叫“槖驼脐”；长的叫“茧”；斜的叫“桃”。
酵头制法（二种）：
在白酒中调入干面，等味道变得浓烈后使用。
煮糯米饭，加入白酒醅，等味道变得浓烈后使用。如果想加快速度，可加少许干面，更容易变得浓烈。夏天不需要放在温暖处；冬天则必须放在灶边（煁音辰）。酌情加入生酒药一二丸。这种酵头更好，不适合用碱水。
馒头馅料：
荤馅：调和同馄饨肉馅。用粗切的肉末（如大豆大）。一种：肥猪肉加生竹笋；二种：羊肉只用熟脂肪混合韭菜（绵羊尾巴也适合）。
素馅：
菠菜、荠菜、竹笋焯熟，挤干水分，细细切碎，加炒芝麻、熟香油（或松仁、杏仁油）、花椒、葱白、酱、胡椒、缩砂仁调和。
芥子碾成糜烂状，加盐和焯熟的白菜葅调和。
胡桃、松子、榛子仁细切，同白砂糖、少许熟糯米饭混合。
熟香油和盐、面。
赤砂糖。
赤豆或豇豆煮烂去皮，锅中炒干，加蜜或赤砂糖炒。可加入玫瑰膏、蔷薇膏、桂花膏、糖香等。
蒸卷（三种）
用酵头和面，擀开成薄片，撒上花椒、盐、干面，卷起来切段。等酵头发起后蒸熟。
用酵头和赤砂糖或蜜均匀和在面里，做成卷蒸熟。
用酵头和面，卷上甜的肥枣子蒸熟。
糕（二种）
注：五经中没有“糕”字，所以刘禹锡不题糕。糕就是古代的“饵”，用米粉做成。
制法：
取酵头和面，染成五色相间叠起。上铺豆沙、栗子丝、姜丝、炒芝麻，或调绿豆粉和馄饨馅。蒸时每层刷酵水使其粘合。
取酵头和面，加糖或蜜，与白面片相间叠起，夹层放熟栗子、枣子、胡桃仁。蒸熟后切开。颜色可用胭脂、红曲、姜黄、栀子、菜汁、墨。
薄饼（二种）
用面加水调成稠韧面糊。热锅滑油，浇成薄饼。卷入熟腌猪肉、鸡鸭肉丝、及各种腌菜条食用。
用生熟水（七分沸汤，三分冷水）和面，擀开烙熟，立即用冷水淋过卷食。
蒸饼
用酵头和面，擀成圆薄饼，刷油叠数层。发酵后蒸熟揭开卷菜吃。
春饼
开水和面，加干面揉剂，擀极薄，在鏊盘上快速翻烙。用盐水洒湿新布覆盖。
荞饼
荞麦浸软去壳洗净，磨出的荞面调入少许小麦面，浇成薄饼卷馅吃。
油烙卷（三种）
用薄饼或春饼，卷入料物粘合，少油烙熟。
盐、蜜、生熟水和面擀饼，油烙熟，涂蜜糖卷食。
鲜乳饼揉入面中，加盐、生熟水擀饼，油烙熟涂蜜，撒坚果碎卷食。
油煎卷（二种）
春饼包入馒头馅或馄饨馅，油煎。
黄雀脑翅剁碎调味，塞入雀腹，裹面糊油煎。（羊熟肥肠亦可同法。）
新韭饼
生熟水和面擀片。猪肉烫煮切碎，鲜韭切碎，加椒、葱、酱，包入面皮锁边，热锅烙熟。
脂肪饼（三种）
生熟水和面。猪脂肪切碎加盐包入，擀饼烙熟。
脂肪、盐同生熟水揉面，做厚饼切块烙熟。
脂肪切碎加干面做馅，生熟水和面包裹烙熟。
千层饼（二种）
生熟水和面擀片。涂鸡鹅膏或铺脂肪碎，撒盐、椒，掺干面，卷起扭转按平擀饼烙熟。
扭转后用生熟水面做外皮包裹再擀饼烙熟。
薄焦饼
水和面加生芝麻，擀极薄，热锅烙干熟。可加椒盐、油糖或胡桃仁。
煎饼
面加酵头发好后调成稠酱。舀入铁炉慢烘，切条涂酥蜜或松仁油。
酥皮角儿
面加油、水、盐和剂。包馄饨馅或油盐干面馅，锁边油煎。
蜜透角儿
生熟水和面。包坚果仁或糖蜜豆沙，锁边油煎，乘热浸蜜。
熯饼（三种）
酵面加油盐做饼。先烙，再入热石中煏熟。
白酒水和面做饼烙熟。
禽汤和面做饼烙熟。
烧饼
酵面贴烘炉烤熟。
糖酥饼
炒熟面（或蒸熟面）和砂糖、熟油、水及坚果油。模具成型，拖炉烤熟。
蜜酥饼（三种）
蒸熟面和蜜、酥做皮，包坚果枣栗馅，烘熟。
油、酥、糖、蜜、酵面、白面混合，加砂仁、花椒粉，模具成型，慢火烘熟。
油熬熟加蜜糖，加面调韧，加松子仁做厚饼切用（回回食）。
酥油饼（髓饼）
面加芝麻油、水做皮。包油面馅揉折，再包蜜糖面馅，擀饼烤熟。
蜜和饼
炒熟面罗细，和蜜、汤及坚果碎，模具成型。
糖面饼（三种）
面加碱水、砂糖和剂，包糖面馅，模具成天花饼烤熟。
包油面馅擀薄粘芝麻，烤成“薄脆”。
饼烤熟后润糖，撒糖炒面、薄荷、香料，称“堆沙”。
复炉饼
胡桃仁泥和蜜、酥油饼做团，外裹油水面，擀饼烘熟。
香露饼（二种）
蒸面加油、水、蜜。擀薄饼，绿豆粉作“餺”攒摺，压圆油煎，润蜜撒松仁。
淀粉洗净同糖蜜熬稠，加熟油、坚果碎，做厚饼冷却切块（回回曰“哈哩哇”）。
一捻酥
同酥油饼法。手捏成一指形，烤熟。
透糖（三种）
油、水、砂糖面切条油煎，裹糖炒面。
熬油调糖炒面粘裹。
丸子油煎染糖粘芝麻（欢喜团）。
香花/松花/糖花
香花：熟面拌薄荷、砂糖、蜜水，模具成型。
松花：同香花，加砂仁、薄荷，外掺糖香。
糖花：糖饼末熬糖和匀，模具成型。
芝麻叶/猪耳/巧花儿
芝麻叶：面加芝麻擀片切条，扭折油煎。
猪耳：面擀片切三条合并，油煎，润糖撒芝麻薄荷。
巧花儿：蜜糖油水面捏花样油煎。
馓子
油水盐面揉匀，搓细条缠绕，芦竹穿连入油炸熟。
面食总结
制作面食须调和适中，火候合宜。（引束皙《饼赋》：春馒头、夏薄持、秋起溲、冬汤饼。凡面食皆可称饼。）
粉食制
总论
粉即碾碎的米。多用稻米，黍、稷次之。
水磨丸
糯米浸磨，绢袋滤粉，包糖、坚果馅，沸汤煮熟。
水浮丸
糯米与芋魁（研糜）各半磨粉。包胡桃仁丸，水煮自浮。
小裹金丸（三种）
糯米粉调发小丸。
豆沙或糖颗粒在干粉中滚成。
木板槽压制包馅切开。
团
糯米粉开水调和，包馅煮熟或蒸熟。喜庆时内藏吉祥话签。
糕（五种）
粳米九份，糯米一份。磨粉加糖蜜，筛入蒸笼蒸熟。
干糕粉润湿再蒸。
粉混杂坚果、枣、豆蒸熟，揉实。
叠色压花。
底层揉实，面积累糖蜜豆沙。
饼
粳糯米粉开水调和蒸熟，捣碎包芝麻糖馅，模具成型，烙至糖化。
乳粉饼
糯米、粳米粉混匀，鲜乳饼做饼，内填糖及坚果。蒸煮皆可。
油䭔（二种）
糯米粉包糖豆沙，油煎。
山药粉包乳饼油煎。
油虚茧
糯米粉包猪油砂糖为茧状，油煎。
豆裹糍
糯米粉饼煮熟，外裹蜜糖豆沙。
粽（角黍）
芦叶卷糯米，中藏糖、肉或坚果，扎紧煮熟。
糍（二种）
粳糯米各半煮熟，锅中调稠，掺芝麻盐擀开切块。
糯米饭捣烂，擀开切方块，晒干炒食。
风消糖
糯米粉和糖饼，灰水煮熟，再掺生粉揉实，擀饼晒干，油煎。
甘露饼
糯米粉蒸熟切粒，生粉擀薄晒干，油煎，染油撒糖薄荷。
芙蓉叶
糯米粉和蜜酒蒸熟，擀薄切芙蓉叶形，晒干油煎。
玉茭白
糯米粉、山药粉用芋汁调和，做茭白形，晒干，蜜油煎润。
骨髓饼
糯米粉同骨髓、糖、酥开水调和，烙熟。
各种保健糕
山药糕：山药粉六、糯米粉四、白糖二，蜜水调和蒸熟。
莲菂糕：干莲子末同山药糕法。
芡糕：芡实末同山药糕法。
栗糕：熟栗末同山药糕法。
松黄糕：松花粉六、糯米粉四、糖蜜适量蒸熟。
炒米糕
糯米饭炒松，混芝麻，用糖浆调匀揉实切片。
米●（音烂，米线）
粳米粉开水调和煮熟，掺生粉擀片切条晒干。
粉调浆揉索状，绿豆粉定型。
二粉片
糯米粉一、黄豆粉二，开水调和揉实切片，肉汤煮食。
蓼花制（系列）
蓼花：芋魁三、糯米粉七捣饼，水煮调糊，摊开晒干切粒，沙炒或油煎。
檀香球：糖水煮炒面染成。
七香球：糖、面、香、油熔化染成。
芝麻球/薄荷球：染糖后裹芝麻或薄荷。
白饴制（麦芽糖）
糯米蒸饭混麦芽、谷糠，发酵取水煎熬成饴或饧。
酥卷糖/藕丝糖
酥卷糖：坚果碎加糖和柔，擀薄卷切。
藕丝糖：饴糖抽叠成孔筒状，外裹炒米花或芝麻。
糖缠制
砂糖熔化投入果物，凝固后析开。
宜入糖物：胡桃、松子、瓜子、莲心、橙皮、姜粉、桂花等数十种。
蜜煎制
通用规则
蜜须先炼熟。日晒胜过煮。频繁抹瓮口防霉。
各类果品
杨梅：盐腌洗净，蜜晒。
橙子/佛手柑：削皮划棱，盐水渍去酸，蜜煮蜜渍。
金橘：同橙子法。
梅子：硭硝汤渍青梅，划棱去核蜜煮。
李子：朴硝汤渍，烫煮划棱蜜渍。
林檎/频婆：削皮划棱，盐水渍，蜜煮。
枇杷：盐矾水渍，去皮核蜜渍。
樱桃：盐水渍，去核换糖，蜜煮。
木瓜/羊桃：石灰水渍去酸，烫煮蜜渍。
橄榄/梧桐子：揉擦去皮，米汤煮脱核，蜜煮。
藕/竹笋/蒲白：盐腌烫煮晒干，蜜煮。
姜/桑葚：盐腌烫煮，蜜煮。
蔬菜类（茄、冬瓜、蘘荷、天茄、刀豆、豇豆）：石灰水或米汤渍去苦涩，烫煮蜜渍。
药材类（地黄、商陆、木通、天门冬、天麻、菖蒲）：煮去药气，蜜煮甜透。
特色制法
蜜裹酥：梅酥砂糖包入紫苏叶，蜜煮。
蜜霜梅：霜梅去酸去核，蜜煮。
闽广产物：荔枝、龙眼、椰子、槟榔等，常润蜜日晒。
花卉类：
花膏：桂、兰、玫瑰等捣烂压水，蜜糖和晒。
花煎：木兰、栀子、荷花等烫煮去苦，蜜渍。
糖剂制
各类糖渍果品
衣梅：砂糖熬熟，和薄荷姜丝，捣丸。
天鲜杨梅：鲜杨梅加糖、紫苏、薄荷渍晒。
糖椒梅：梅、椒、姜丝叠放，糖渍蒸熟。
糖紫苏梅/薄荷梅/卤梅：不同辅料糖渍晒干。
糖李/糖橙/糖木瓜/糖冬瓜/糖竹笋等：同蜜煎法，改用赤砂糖。
糖莱菔/茄：盐腌日晒，糖渍。
汤水制
四季通用
水芝汤：莲子末、甘草末，盐少许点服。
不老汤：乌梅、甘草、紫苏、盐、面，研末点服。
夏秋宜用
香薷汤：香薷、厚朴、茯苓、甘草、扁豆，沸汤泡。
姜汤/米汤/麦汤/绿豆汤：主料煮汁加糖蜜。
梅酥汤：梅酥调蜜。
天香汤/春元汤：盐渍桂花或蜡点梅花，蜜汤点。
凤髓汤：松仁研糜滤清，蜜调。
无尘汤：糖霜、片脑研匀，点服。
各种渴水（香糖、林檎、葡萄、杨梅、木瓜、五味）：果汁加糖蜜熬浓调饮。
熟水（沉香、丁香、豆蔻、紫苏）：香料沸汤泡密封。
秋月宜用
香橼汤：香橼肉、盐、甘草收储点服。
甘菊汤：梅肉裹菊，盐渍，蜜汤调。
冬月宜用
椒枣汤：枣肉嵌花椒、盐，泡服。
杏姜汤：姜汁、杏仁、盐、甘草同捣调服。
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