养生部四

一、 鳞属（含身体无鳞之鱼）

1. 海水、江水所产类

• 鲥鱼

• 特性：海鱼。像鳊鱼但鳞片大，肥美多刺，今江中亦有。适合晒干或糟制，处理时不需去鳞。

• 蒸制（法一）：带鳞去肠胃，洗净。用腊酒、醋、酱、水调和，加长葱、花椒入银锡砂锅蒸。

• 蒸制（法二）：用花椒、葱、盐、香油遍抹鱼身而蒸，有时稍加酱油。

• 鳇鱼（鱣）

• 特性：头尖口在下，背腹有甲，肉质美。甲中有黄者尤肥。适合糟制或晒干。

• 辣烹：剖开片成薄片，冷水加甘草烹熟，用胡椒、花椒、葱、酱、醋调味，宜配白菜薹。

• 鳇鱼鲊：切小方块，炒盐腌制（每斤六钱）。次日压干水分并晾干。拌入花椒、地椒、莳萝、红曲，用熟油浸没入瓮，味道自透，可放一年。

• 鲟鱼

• 特性：色青黑无甲，头冠长，多脆骨。俗称“玉板”。

• 烹制：制法同鳇鱼。其肺、肠皆可食。

• 鲟鱼鲊：同鳇鱼鲊，多将脆骨片成薄片。

• 鹿头肉：指脑旁眼下的两条直肉，晒干蒸熟撕丝，称鹿头肉。

• 其他海/江产鱼类简法

• 鲳鱼：宜做羹、辣烹、油煎、糟制、晒干。

• 石首鱼：宜油煎、“钻”法、糟制、烘干或晒干（白鲞）。

• 䲄鱼：宜油煎、糟制。

• 勒鱼：同鲥鱼。宜蒸、烘、油煎、糟制、窖藏。

• 鲻鱼、鲈鱼、带鱼：宜油煎、晒干、糟制。

• 八带鱼（无鳞）：刷洗去涎。法一：酒水烹熟，调葱醋。法二：盐抹身，葱椒填腹，麦秆垫烧至黄。

• 鲨鱼（鲛）：需热水烫退皮。宜油煎、晒干。

• 马鲛鱼：宜油煎、糟制、晒干。

• 板鱼（比目鱼）、丫䲄鱼：宜油煎、酒烹、糟制。

• 乌贼鱼：干品称明脯。亦称缆鱼。

• 赤鱼（邵阳鱼）、地青鱼：去皮切段，油炸后加酒水烹熟，调葱椒。

• 大鮆鱼（刀鱼）、梅鱼：制法同蒸鲥鱼，梅鱼亦可作羹。

• 黄鲫：宜配醋、油煎、晒干。

2. 江河、池、湖所产类

• 青鱼、鲢鱼（鱮）

• 特性：鲢鱼仅腹部肥美。

• 做法：处理干净，适合辣烹、做羹、酒烹、油煎、糟制、熏制、晒干、窖藏等。

• 蒸制（法一）：整条切纹，涂抹酱、砂仁、胡椒、花椒、葱蒸熟。可去骨压成糕。

• 蒸制（法二）：整鱼抹料，瓦砾垫锅，淋油并注入酒烧熟，佐以蒜醋。

• 鳜鱼、乌鱼（鳢）

• 特性：鳜鱼肥美；乌鱼必用活的，胆甜可食。

• 做法：宜油煎、糟制、做羹。乌鱼可作生鱼片。

• 鮠鱼、鲶鱼

• 做法：沸水烫去黏液，宜油煎、糟制、姜烹。

• 鳊鱼（魴）、白鱼（鲦）

• 做法：宜风干、糟制、窖藏、油煎、做羹。

• 小鱼类（吹沙鱼、鰕虎鱼、针头鱼、子鮆鱼、玉箸鱼、银鱼等）

• 吹沙鱼：腹有白脂，极鲜。宜油煎、晒干、熏制。

• 斑鱼：腹有黄，极其珍贵。可与猪肉剁碎做肉酱，或油煎、糟制。

• 银鱼（鲙残）：宜剁肉酱、酒烹、油煎、做羹、晒干。

• 鲤鱼

• 处理：去鳞刷净，水煮去鳞再烹。

• 酱烧：不去鳞，抹熟油酱椒，腹填葱椒，瓦垫锅烧，淋油熟后撒葱。

• 清烧：带鳞处理，腹填猪肉醢或乳饼烧制，佐蒜醋。

• 其他：宜辣烹、煎饡、窖藏、做鲊、火烘、糟制、生鱼片。

• 鲫鱼（鮒）

• 做法：同鲤鱼。不去鳞可做羹、料烘、熏制。

• 法制鲫鱼：鱼身吸干，用红曲、盐、椒、莳萝末填腹入瓶，泥封，腊月制，春季取出，腊酒浸熟，可存数年。

• 河豚

• 特性：二月最宜。处理必须极其干净（去眼、卵、血等），否则有剧毒。

• 烹制：先少水煮熟，加甘蔗、芦根解毒，荔枝壳软化刺。再加水煮透，调葱酱醋。

• 禁忌：忌尘埃、墨、荆芥。

3. 长条类及其他

• 泥鳅

• 做法：宜晒干、料烘、熏制。

• 炙泥鳅：去骨敲碎，油姜烹熟，铁架烤至干香，佐蒜醋。

• 鳗鲡

• 酱渍：灰浸去涎，切块不断。用椒、砂仁、酱、糖浸泡。锅底铺冬瓜、茄、藕等，放鳗鲡烧熟。

• 辣烹：同吹沙鱼法，加红糖。

• 鳝鱼

• 蒜烧：稻草温水烫皮，另煮烂拆丝，油炒洒酒，加盐、椒、葱、蒜。

• 糊鳝鱼：鳝丝油炒，入鸡鹅肥汁中烹，加酱调匀，拌干姜粉和韭菜。

4. 鱼类通用加工法

• 辣烹：微腌，肉汁加甘草烹熟，调酱醋椒葱。小鱼宜入竹筐烹煮。

• 油煎：微腌后炸。或先酒烹后煎。小鱼可裹蛋面糊煎。

• 煎饡：微煎后，用酱酒水椒葱调和烹制。

• 糟制：微晒干水分。每斤糟用盐二两、油四两及椒葱。

• 风干：腌两三日，干后腹填肉醢椒葱，缝好吊挂。

• 熏制：大块鱼腌后用稻壳烟熏；或油煎后再熏。

• 烘制：鲜烘（不去鳞直接烘干）；料烘（去鳞拌料后烘燥）；火烘（包纸烘）。

• 日晒：盐腌后刷油椒葱，烈日晒干。

• 窖藏：每百斤鱼用盐二十斤，层叠腌制后晒干入窖。

• 做生鱼片：活鱼去皮片薄，纸吸血水，佐蒜片、橘丝、萝卜丝及浓醋。

5. 各地特色鱼种

• 梭鱼：产于六合县，制法同鲥鱼。

• 酥鱼：产于徽州，干品宜配醋。

• 花鳅：产于宁国县，形小无骨，宜辣烹料烘。

• 孩儿鱼、嘉鱼：伊洛及沔南产，宜煎饡、辣烹。

• 大口鱼：朝鲜产，水浸软后辣烹。

• 龙脯：大琉球产，味如干虾，配海胆汁。

6. 鱼类干制品及副产品

• 银鱼干：宜蒸食、炒韭菜、酒烹、面炸、入羹。

• 烘鱼、白鲞：石首鱼干品，宜浸软辣烹或入羹。

• 鱼子（鲥、鲳、䲄等）：腌后瓦上晒干，食时蒸熟配醋。

• 其他：鲨鱼子、明脯须（乌贼干）、鲨鱼鳍、冻鱼尾、腌鱼鳔。

二、 虫属（介虫、爬行及两栖类）

1. 鳖与鼋

• 特性：冬月最肥。母鳖尾短多卵。

• 烹鳖（法一）：放血烫皮，煮烂拆肉，油炒，加原汁加糖酱椒调和。

• 烹鳖（法二）：烫洗后生切段烹制，宜配笋、栗、菱、粉片。

• 炰鳖：整鳖处理，腹填椒砂酱油糖，瓦垫炰制。

2. 蛙与穿山甲

• 穿山甲（鲮鲤）：去皮甲肠胃，腌煮。

• 蛙（田鸡、山鸡）：性寒。宜配烧酒。

• 辣烹/酒烹：同鱼类制法。

• 田鸡饼子：剁碎杂以肥猪肉，煎制。

• 田鸡豉：同猪肉法连骨制作。

• 熏/烘/腌/沃/炙：多种干制及炮制法。

3. 虾类

• 通用制法：鲜活盐水烹；晒干辣烹；入羹；做豉。

• 白虾：酒淋或蒸熟晒干。

• 虾腐：虾头捣汁滤渣，加蛋黄烹熟成腐，上面放虾肉丸子。

• 虾米：盐烹后去壳晒干。

• 生浸类：生酱虾（酱油浸）、生酒虾（酒盐浸）、生腌虾（重盐封存，即虾酱）。

4. 蟹类

• 望潮（章举）/石距：微烫，浇椒醋。

• 水母（海蜇）：明矾盐揉搓装瓮。用时切丝调椒醋。

• 黄甲（蟳）/白蟹（䗻）：宜蒸熟，佐姜醋。

• 螃蟹：霜降后肥。

• 烹蟹：冷水煮，加姜、苏、橘皮。

• 烧蟹：口部开洞去秽，填酱椒葱，油酒烧制。

• 芙蓉蟹/玛瑙蟹：蒸熟拆肉，调蛋或绿豆粉。

• 酒蟹/糟蟹/酱蟹/蟹胥（蟹酱）。

5. 贝壳类

• 鲎：背部剖开，蒸足部，其水烹如豆腐。

• 蛎房（蚝）：烈火煏开，取肉调椒醋。

• 蚶（瓦垄）：沸水烫至壳开即起，肉最鲜满。

• 蛤蜊/蛏/蚬/蚌：

• 清烹：吐沙后沸水烫开取肉。

• 为鲊：烫开取肉，调油盐醋和芝麻。

• 咸蛏：烫脱肉，做汤饼馅或入羹。

6. 螺类与特殊品

• 江瑶柱（马甲柱）：生肉细切，酒烹或冷食。倪云林有假江瑶柱法。

• 泥螺/土铁：宜腌渍、糟制。

• 蚌/蜃：油酱椒烹。

• 螺蛳/田螺：取肉辣烹或配醋。

• 特色件：蛏鼻子（腌制）、虾子、蟹子、鲎子（皆可腌或炒干）。