梁昭明以点心为小食，郑傪嫂劝叔且点心的传统由来已久。作《点心单》。

鳗面

将一条大鳗蒸烂，拆肉去骨，与面混合，再加入鸡汤揉成面皮，切成细条，放入鸡汁、火腿汁和蘑菇汁中煮。

温面

将细面放入汤中煮熟，沥干后放入碗中，浇上鸡肉和香蕈的浓卤，吃的时候各自舀上。

鳝面

将熬好的鳝鱼卤加入面中煮。这是杭州的做法。

裙带面

用小刀将面切成条，稍宽的称为“裙带面”。一般来说，做面时要汤多，这样在碗中看不到面是最好的。可以让食客在吃完后再加，以便引人入胜。这种做法在扬州很流行，确实有道理。

素面

先用蘑菇熬汁，清理干净；次日再加入笋熬汁，和面煮。这是扬州定慧庵的僧人制作得最精致，不肯传授给人。其大致方法也可模仿。黑色的或许暗用虾汁、蘑菇汁，最好不重换水，这样原味才不会被稀释。

蓑衣饼

用干面加冷水和面，不可加太多，揉成薄片后，再擀薄。用猪油和白糖均匀涂抹，再卷起擀成薄饼，放在油中煎至两面金黄。如果想要咸味，可以用葱、椒、盐调味。

虾饼

将生虾肉、葱盐、花椒和少许甜酒加水和面，香油煎透。

薄饼

山东的孔藩台家制作的薄饼，薄得像蝉翼，大得像茶盘，口感极好。家人尝试着做却总是达不到，不知为何。秦人用小锡罐装三十张饼，每位客人一罐。饼小得如龙眼，罐有盖，可以盛馅料，炒肉丝要切得极细，葱也是如此。猪肉和羊肉都可以用，称为“西饼”。

面老鼠

用热水和面，待鸡汁煮沸时，用筷子夹入，不分大小，加入新鲜的菜心，别有风味。

颠不棱（即肉饺）

用面糊摊开，包入肉馅蒸熟。制作馅料的关键在于选材，只需用嫩肉去筋、调料而已。我在广东吃过官司镇的颠不棱，味道极佳。里面用肉皮熬膏作馅，所以口感软美。

韭合

将韭菜切末与肉拌匀，加调料，用面皮包裹后入油煎。内里加点酥更好。

糖饼（又名面衣）

用糖水和面，放入热油锅中；做成饼形的叫“软锅饼”，这是杭州的做法。

烧饼

用松子、胡桃仁捣碎，加糖屑和脂油和面煎，直到两面金黄再撒上芝麻。叩儿会做，面要搓至四五次才会白如雪。必须用两面锅，上下都有火，加入奶酥更佳。

千层馒头

杨参戎家制的馒头白如雪，揭开时如有千层。金陵人无法做到。制作的技巧在于扬州和常州、无锡等地也有流传。

面茶

熬制粗茶汁，炒面加入，可以加芝麻酱或牛乳，微加一撮盐。如果没有乳制品，可以加奶酥或奶皮。

杏酪

捣碎杏仁做浆，过滤掉渣，加米粉，加入糖熬煮。

粉衣

做法与面衣相同。加糖也可以，方便制作。

竹叶粽

用竹叶包裹白糯米煮。尖小得像初生的菱角。

萝卜汤圆

将萝卜刨成丝滚熟，去除异味，稍微干燥，加上葱酱拌匀，放入粉团中做馅，之后用麻油煎。汤也可以煮。春圃的方伯家制作的萝卜饼，我也学会了，可以照此法制作韭菜饼或野鸡饼试试。

水粉汤圆

用水粉和成汤圆，口感滑腻。中间用松仁、核桃、猪油和糖作馅，或用嫩肉去筋丝捶烂，加葱末和秋油作馅也可。水粉的做法是，先将糯米浸水一夜，带水磨成粉，用布盛接，布下加灰以去渣，取细粉晒干。

脂油糕

用纯糯粉拌入脂油，放入盘中蒸熟，加冰糖捣碎，放入粉中蒸好，用刀切开。

雪花糕

蒸熟的糯米捣烂，加入芝麻屑和糖做馅，再压成饼，切成方块。

软香糕

软香糕以苏州的都林桥为第一，其次是虎丘糕，西施家的为第二。南京南门外的报恩寺则为第三。

百果糕

杭州北关外卖的最好，以粉糯多松仁和胡桃而不放橙丁为妙。甜味并非蜜糖，而是可以暂时也可以长久保存。家里无法获得这种做法。

栗糕

煮熟的栗子极烂，加入纯糯粉和糖蒸制，上面加上瓜仁和松子。这是重阳的小食。

青糕、青团

捣碎的青草做成汁，与粉混合，做成粉团，颜色如碧玉。

合欢饼

蒸糕做成饭，以木印印制，形状如小珙璧，放在铁架上烤，稍微加油，以防粘。

鸡豆糕

将鸡豆捣碎，加入细粉做成糕，放入盘中蒸熟，食用时用小刀切开。

鸡豆粥

磨碎的鸡豆做成粥，鲜的最好，陈的也可以。加山药、茯苓更好。

金团

杭州金团用木制成桃、杏、元宝的形状，和粉搦成，放入木印中成型，馅料可以随意选择荤素。

麻团

将蒸熟的糯米捣烂做成团，包裹芝麻屑和糖作为馅。

芋粉团

磨碎的芋头粉晒干，与米粉混合。朝天宫的道士制作的芋粉团，搭配野鸡馅，极好。

熟藕

将藕心贯穿米加糖自煮，汤极佳。外卖者多用灰水，味道变差，无法食用。我喜欢吃嫩藕，尽管煮得软熟，但味道依然鲜美。如果老藕煮成泥，味道就无了。

新栗、新菱

新采的栗子，煮得烂熟，有松子仁的香味。厨师不愿意煮烂，所以金陵人中有终生未尝其味者。新菱也是如此，金陵人待其老了才食用。

莲子

建莲虽贵，但不如湖莲容易煮。大致先将小熟的莲子去心去皮，然后放入汤中，用文火煨，盖好不让开盖，河火停火。这样两炷香后，莲子熟时就不会生硬。

芋

在十月晴天时，取出芋头，晒至极干，放在草中，避免冻伤。春天煮食，有自然的甘甜。俗人不知其法。

萧美人点心

在仪真南门外，萧美人善于制作点心，各种馒头、糕、饺子等小巧可爱，洁白如雪。

刘方伯月饼

用山东的细面做酥皮，里面用松仁、核桃仁和瓜子仁做馅，微加冰糖和猪油，吃时不觉太甜，反而香松柔腻，与常见的月饼截然不同。

陶方伯十景点心

每到年节，陶方伯的夫人手工制作十种点心，都是用山东的细面做成。形状奇特，颜色缤纷。食之都甜，令人应接不暇。萨制军说：“吃了孔方伯的薄饼，天下的薄饼都可以废弃；吃了陶方伯的十景点心，天下的点心也都可以废弃。”自从陶方伯去世，这些点心也成为了《广陵散》。唉！

杨中丞西洋饼

用鸡蛋清和细面做成稠水，放在碗中。用铜夹剪一个，把它夹成饼状，如蝴蝶般大小，上下两面铜合，缝处不到一分。用大火烘铜夹，舀入稠水，一夹一烘，顷刻成饼。白如雪，明亮如绵纸，微加冰糖和松仁屑。

白云片

南方的锅巴，薄如绵纸，放入油中煎，微加白糖，口感极脆。金陵人制作得最精，称为“白云片”。

风枵

将白粉浸透，制成小片放入猪油中煎，起锅时加糖，色泽如霜，入口即化。杭人称之为“风枵”。

三层玉带糕

用纯糯粉做的糕，分成三层；一层粉、一层猪油和白糖，夹好后蒸熟，切开。苏州人的做法。

运司糕

卢雅雨制作的运司糕，年事已高。在扬州的店里制作的糕点受到广泛赞誉。因此才有了“运司糕”之名。色泽白如雪，点缀胭脂，红似桃花。用微糖做馅，口感淡而弥香。以运司衙门前的店铺为佳，其他店铺则粉粗色劣。

沙糕

用糯粉蒸糕，中间夹入芝麻和糖屑。

小馒头、小馄饨

做馒头如胡桃大小，蒸熟后食用。每箸可夹一对。这是扬州的特色。扬州的发酵最好。手捏不盈半寸，放松后仍然隆起如高山。小馄饨小如龙眼，用鸡汤煮。

雪蒸糕法

每次磨细粉，用二分糯米，八分粳米，混合后放置盘中，轻轻洒凉水，以便捏成团或撒成沙的程度。将粗麻筛出来，剩下的块搓碎，全部在筛上出完，前后混合均匀，避免干燥，用布覆盖，防止风干。

制酥饼法

将冷却的脂油一碗，开水一碗，先将油和水搅匀，再加入生面，揉成软面，如同擀饼。外面用蒸熟的面包裹脂油，揉匀，不要太硬。然后将生面做成核桃大小的团，熟面也做成稍小的团，将熟面团包在生面团中，擀成长饼，长约八寸，宽二三寸，最后折叠成碗状，包好。

天然饼

泾阳的张荷塘明府家制作的天然饼，用上等的白面，加一点糖和脂油为酥，随意搦成饼状，大小如碗，不拘方圆，厚约两分。用洁净的小鹅卵石衬着煎，随其自然形成凹凸，颜色微黄时便可起锅，松软美味。也可以加盐。

花边月饼

明府家制作的花边月饼，不亚于山东刘方伯的水平。我常常邀请他的女厨来园子制作，看她用细面和生猪油搦成上百个团，夹入枣肉做馅，裁成如碗大的形状，用手搦四边呈菱花样。用两个火盆，上下覆着烘烤。枣不去皮，以保持新鲜；油不先熬，以取其原味。入口即化，甘而不腻，松而不重，制作的技巧全在搦制上，愈多愈妙。

制馒头法

偶尔吃到新明府的馒头，白细如雪，面上有银光，以为是北方的面。龙云则否，面粉不分南北，只要罗得极细。筛粉五次，自然会白细，不必依赖北方的面。然而，发酵是最难的。请教厨师学习，却始终无法达到松散的效果。

扬州洪府粽子

洪府制作的粽子，选用上等的糯米，挑选完整的长白米，去掉散碎的，淘洗极熟，用大箸叶包裹，中间放一大块火腿，封好锅闷煮一昼夜，柴薪不断。食用时口感滑腻温柔，肉与米化为一体。或说：用肥火腿切成小块，散放在米中。

粥和饭是基础食物，其余的菜肴则是配菜。本立而道生。作《饭粥单》。

饭

王莽曾说：“盐是百肴的关键。”我则说：“饭是百味的基础。”《诗经》里提到：“释之溲溲，蒸之浮浮。”这说明古人也吃蒸饭。然而，蒸饭的米汁往往不在饭中。善于煮饭的人，虽然煮得像蒸饭一样，依旧颗粒分明，入口柔软糯滑。煮饭的秘诀有四：第一，要选择好的米，可以是“香稻”、“冬霜米”、“晚米”、“观音籼”或“桃花籼”。春季时米要成熟，霉雨天需风干播种，避免发霉。第二，要细心淘米，淘米时不怕麻烦，手动揉搓，使水从箩中流出，直到水清澈，不再带有米色。第三，要用火先猛后温，闷饭时火候要适当。第四，米和水的比例要得当，湿干适中。往往见到富贵人家，讲究菜肴却忽略了饭，实在可笑。我不喜欢汤浇饭，因为这样会失去饭的原味。如果汤确实好，宁愿一口喝汤，一口吃饭，分开吃，才能兼顾两者的美味。不得已时，可以用茶或开水来淘米，但仍不应失去饭的正味。饭的甘甜在百味之上，懂得美食的人，遇到好饭时不必依赖菜肴。

粥

“见水不见米，非粥也；见米不见水，非粥也。”粥必须使水和米融洽，柔滑如一，才称得上粥。尹文端公曾说：“宁可让人喝粥，不让粥跟着人。”这是名言，防止因为停顿而使味道变淡。最近有些人制作鸭粥时，加入荤腥，做八宝粥时加入水果，均失去了粥的正味。不得已时，夏天可以用绿豆，冬天用黍米，以五谷入五谷，尚算不错。我常常在某观察家家中就餐，虽然菜肴还可以，但饭粥却粗糙难以下咽，回家后生病。我曾开玩笑说：“这就像五脏神暴落一般难忍。”所以我自我约束，不愿意再受这种苦。

七碗生风，一杯忘世，非饮用六清不可。作《茶酒单》。

茶

要想泡好茶，首先要准备好水。水最好是中泠和惠泉水。人家中怎么可能设置驿站来准备呢？但天泉水和雪水是可以储存的。水新鲜时味道会辣，陈水则味道甘。经过尝试，天下茶中以武夷山顶所产、冲泡出的白茶为最佳。然而贡茶虽然稀少，民间更是难得。其次是龙井。清明前的龙井称为“莲心”，口感较淡，适合多泡；雨前的最好，茶叶色泽如碧玉。采摘时须用小纸包，每包四两，放在石灰坛中，十天后换一次石灰，纸盖好，否则气体散发后茶色和味道都会改变。冲泡时用猛火，穿心壶一滚即泡，煮太久则水味会变，停滚后再泡则茶叶会浮起来。第一泡喝后要盖好，否则味道也会改变。这里的细节可不能忽视。山西的裴中丞曾对人说：“我昨天去随园，只喝了一杯好茶。”可见，他是山西人，能说出这样的评论。而我见士大夫们生活在杭州，入了官场便喝熬茶，苦味如药，颜色像血。这不过是一些肠肥脑满之人吃槟榔的法子，真是可笑！除了我家乡的龙井之外，其他可以饮用的茶我会列在后面。

武夷茶

我一直不喜欢武夷茶，觉得它浓苦得像药。然而在丙午年秋天，我游览武夷山到曼亭峰、天游寺等地，僧道们争着献茶。杯子小得像胡桃，壶也小得像香橼，每次倒出的量不足一两。入口时不能急于咽下，先嗅其香，再尝其味，慢慢咀嚼，细细品味。果然清香扑鼻，舌尖留下余甘，喝了一杯后，再试一两杯，令人心情平静，愉悦自得。这样一来，我才觉龙井虽然清淡但味道不足；阳羡虽好但韵味稍逊，真有如玉与水晶的品格不同。因此，武夷茶在天下享有盛名，的确不负其名。它可以泡三次，味道依然不减。

龙井茶

杭州的山茶到处都有，但以龙井最为著名。每次回乡上冢时，见到管坟的人家送上一杯茶，水清茶绿，富贵人也无法享用。

常州阳羡茶

阳羡茶颜色深碧，形状如雀舌，或如巨米。味道比龙井略浓。

洞庭君山茶

洞庭君山的茶，色和味道与龙井相似，叶子稍宽且颜色更绿。采摘的量极少。方毓川抚军曾送我两瓶，果然极好。后来的赠送者都不是正宗的君山茶了。

此外，还有六安、银针、毛尖、梅片、安化等茶，均不入流。

酒

我本性不近酒，因此对酒的要求比较严格，反而能更深刻地体会酒的味道。如今海内外流行绍兴酒，然沧酒的清，浔酒的净，川酒的鲜，岂能低于绍兴酒呢！大概酒就像年长的学者，越陈越香，以初开坛者为佳，谚语说的“酒头茶脚”就是这个意思。炖酒的火候也要恰到好处，太凉则不熟，太热则变老，火候要隔水炖，注意密封出气的地方。以下列出可饮用的酒。

金坛酒

在文襄公家所造，有甜味和涩味两种，以涩的为佳。酒色清澈，犹如松花，其味略似绍兴酒，但更为清冽。

德州卢酒

卢雅雨所造，酒色如于酒，而味道稍厚。

四川郫筒酒

郫筒酒，清冽彻底，喝起来像梨汁、甘蔗汁，根本不知是酒。然而，来自四川万里之远，鲜有不变味的。余七饮郫筒，唯杨笠湖刺史所带为佳。

绍兴酒

绍兴酒，如同清官廉吏，毫无假借之意，而其味道真实。又如名士耆英，长留人间，经历世事，酒质愈厚。因此，绍兴酒五年内不可饮用，加入水的也不能超过五年。我朋友称绍兴为名士，烧酒为光棍。

湖州南浔酒

湖州南浔酒，味道类似绍兴，但比其更为清辣。三年之内的酒为最佳。

常州兰陵酒

唐诗中有“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光”之句。我在常州，饮相国刘文定公的八年陈酒，果然有琥珀之光。但味道过于浓厚，失去了清远之意。宜兴的蜀山酒也类似。至于无锡酒，使用天下第二泉酿造，本是好品，但因市井人马虎制作，导致其品质下降，实在可惜。听说有好的酒，但我还未曾品尝。

溧阳乌饭酒

我本不喝酒。在丙戌年，我在溧水叶北部家中，喝乌饭酒至十六杯，旁人惊恐，来劝我停下，而我仍然沉醉，未能释手。酒色黑，味道甘鲜，难以用言语形容其美妙。传闻溧水风俗：生下一个女儿，就必须酿一坛酒，用青米饭酿成，等到嫁女儿时再饮此酒。因此，极早便须等待十五六年。打瓮时只剩半坛，酒质浓稠，香气飘散在室外。

苏州陈三白

在乾隆三十年，我在苏州周慕庵家中饮酒，酒味鲜美，入口粘唇，杯满而不溢。饮至十四杯，不知是何酒，问主人，才知是陈十余年的三白酒。于是我爱上了它，次日又送来一坛，却完全不是了。真是！世间珍品难得。按郑康成在《周官》注盎齐云：“盎者翁翁然，如今［赞阝］白。”疑即是此酒。

金华酒

金华酒有绍兴酒的清，但没有它的涩；有女贞酒的甜，但没有它的庸俗。也是以陈者为佳。因为金华一路水清的缘故。

山西汾酒

饮用烧酒时，越狠越好。汾酒是烧酒中最烈的。余认为烧酒就像人中的光棍，县里的酷吏。打擂台，非光棍不可；除盗贼，非酷吏不可；驱寒消滞，非烧酒不可。汾酒之后，山东的膏梁酒次之，能储存至十年，酒色变绿，味道变甜，也犹如光棍时间长了，便无火气，极好交往。曾见童二树家泡十斤烧酒，放四两枸杞、二两苍术、一两巴戟天，浸泡一个月，开瓮时香气四溢。如吃猪头、羊尾、“跳神肉”等，非烧酒不可。这些酒各有其宜。

此外，苏州的女贞、福贞、元燥，宣州的豆酒，通州的枣红酒，均不入流，至于最差的扬州木瓜酒，更是入口俗气。