藕这个玩意儿，在湖北省内和湖北省外感觉就不像是同一种植物，尤其是吃起来的感觉，一般藕粗粗分类为「脆藕」和「面藕」，面藕一般拿来做汤，经典排骨藕汤之类的，脆藕一般拿来爆炒，取其脆爽的口感。干煸藕丝，就是脆藕做菜中的一道经典之作。其实我不怎么会做这道菜，但是之前在武汉的时候如果去饭馆，基本上一定是会点这个菜的。

干煸

所以干煸，实际上就是要把脆藕里面的水份，用油全部都逼出来，而且现在的做法一般都不是「煸」的做法了，目前的做法一般就是直接上油锅去炸。在炸之前，还会薄薄的拍上一层淀粉，玉米或者红薯淀粉什么的都可以，我看有些家庭做法，还会稍微焯一下水断生再拍粉。

如果想要炸的特别好看的，有些还会在拍淀粉的时候加入蛋黄、吉士粉之类的，炸出来更好看。拍粉前可以放一点点盐，给点底味。拍好淀粉的就可以下锅炸了，油温大约控制在6、7成的样子，切记一定要把水分炸干，颜色炸成金黄色，我本人喜欢更干一点的，甚至有点焦褐感的最好。想要保持酥脆，还需要提高油温复炸一下，会更好吃，放凉了也不会变软。

藕丝

切藕丝实际上还是一个挺麻烦的活儿，跟红薯丝、薯条之类的不一样，除了外面的那一圈，里面的藕的洞洞切起来很容易就断了，所以有些讲究的饭馆，为了提高卖相，只要外面靠近外皮的那一圈来做，口感也会提升很多。刮掉外皮之后，就可以开始切了，我比较习惯切的很细的那种，现在有些地方切的很粗，感觉应该叫「藕条」，我不太喜欢藕条，细的藕才能叫「丝」，我觉得更好吃。

炸完其实就已经很好吃了，跟薯条很不一样的感觉，但是还没完事儿，还需要再回锅炒一下。锅里油烧热，先把花椒煸出香味，花椒可以多放一些，煸的差不多了就放配料，配料一般就是干辣椒丝、小葱段、姜丝、蒜末，也可以加一点芹菜杆杆，一起炒出香味，倒入炸好的藕丝，再加上盐调味，不断地翻炒颠锅，把味道都融合起来，就可以出锅了，干香回味无穷的干煸藕丝就大功告成了。

转念一想还真的是好久没吃这个菜了。