「蒸面」、「卤面」、「焖面」，听上去都是河南特色的面食，可能是由于我的老家跟河南离得非常近，所以我从小到大也吃这个，家里也是经常做这个。不过我也不太能分得清这三者的区别，在我看来就是同一种面，而且在我家，「蒸面」和「卤面」的叫法会更多一些，做法也很简单。河南当地、陕西、山西好像都有这种面，有的是需要先整一下，有的是直接连锅焖，大同小异。

来深圳之后我也经常自己做着吃，稍微还原一下小时候的味道，也算是我第二喜欢的面食，自我排名应该是在《襄阳牛肉面》之后。

豆角

豆角蒸面顾名思义，豆角就是这个面食的主角，豆角可以用四季豆，或者是长的那种豇豆都可以，需要长时间的蒸煮，四季豆豇豆这种耐蒸耐煮的蔬菜就成了做蒸面最黄金的搭档。配料就是五花肉、或者加一些黄豆芽，但我本人又不喜欢吃黄豆芽，不喜欢黄豆芽里「豆」的那个口感，我自己做的时候就不放黄豆芽。也有其他地方加一些其他配料，比如茄子、番茄、土豆，我媳妇儿就喜欢里面加一些土豆。

蒸

从摘菜开始说起，豆角一般直接用手掰成段就可以，掰的时候顺便把两边的筋扯掉，要是特别嫩的豆角直接用刀切就行，我的习惯是掰。五花肉先放进去煸炒一下，我喜欢煸的干一些，多出一些猪油出来，蒸面这样的面多加上一些猪油会更香，感觉有点金黄色快要偏向褐色的时候，把提前准备好的葱姜蒜一股脑直接丢进锅里，滋啦一声香味和油烟一起迅速在厨房弥漫，要是锅里的火开的比较大，可能还会有「锅里着火」的盛景，不过这时候也不用着急，让调料和猪油热烈交织一会，也可以加一些八角桂皮之类的大料。葱姜蒜有点微微焦黄的时候可以下沥干水的豆角了，还是多煸炒一会，豆角有点皱皱的感觉，就可以放生抽老抽翻几下子，之后加上水盖上锅盖，锅开之后咕嘟上一会儿尝尝咸淡，我有时候比较懒的调味了，就丢一点火锅底料感觉也不错。

重要的一步来了，咕嘟的差不多了，感觉锅里的豆角大差不差的熟了，用勺子盛一碗汤起来，放到一边，就可以把面拿起来抖一抖，一边抖开一边往锅里丢，一定要丢的散散的开开的，这样蒸汽才方便照顾到每一根面条，面条盖住整个锅面之后盖上锅盖，中小火静候佳音。趁这时候的空挡，就把刚才的盛的那碗汤再放一点香油，或者根据喜好加点什么其他的调味料都可以。再切一点蒜末葱末一起备用。

根据面的多少，大约过个几分钟十几分钟不等的时间，厨房基本都是弥漫蒸面的香味了，就可以进行最后的一步操作：把那碗加了香油和调料的汤均匀撒到面上，撒的标准 是锅里的面条没有一根白色的最好，紧接着迅速的两手各执筷子，把面和下面垫着的配菜都抖散开，撒上蒜末葱末，再用铲子或者什么顺手的工具翻版均匀。整个操作行云流水一点，不要拖泥带水，趁着锅里的热气还有相当一部分热气的时候，盖锅、关火、焖！什么时候开始吃、什么时候开锅，这样一锅「我本人做的版本」的蒸面就大功告成。

面

蒸面用的面条最好是湿面条，主要有蒸的过程在，湿面条就更容易蒸熟，而且口感会更好一些、蒸的也会更均匀。如果用挂面就会太干，做出来比较容易干一块湿一块，调料也都不太容易入味、做的时间也得更久。

小时候吃妈妈做的蒸面的时候，就经常去楼下街对面的专门做面条的小店买一点湿面条，通常是宽面，但也没有特别宽，有时候是细面，我自己更爱细面一些。要是楼下的做面条的小店没开门，或者懒得跑出去买了，也会用挂面，就是得需要多加一点水、再多蒸一会儿，不然就很容易干的喇嗓子。