El alioli es una de esas salsas imprescindibles de la cocina mediterránea. Potente, aromático y profundamente ligado a platos tan cotidianos como unas patatas bravas, un arroz o un sencillo bocadillo, su sabor es tan querido como temido. El motivo no es otro que su digestión: ese “repetir” tan característico del ajo crudo. Ese que horas después, puede convertirse en un incómodo recuerdo. Sin embargo, tanto la alta cocina como la tradición doméstica coinciden en que evitarlo es más fácil de lo que parece.

El chef Martín Berasategui, uno de los grandes referentes gastronómicos de España, ha defendido en más de una ocasión un truco que, lejos de ser revolucionario, conecta directamente con el saber popular: el mismo que durante generaciones han aplicado nuestras abuelas en la cocina. La clave, en realidad, se resume en dos pasos sencillos que marcan la diferencia.

El alioli: tradición, sabor y un pequeño inconveniente

El alioli —también conocido como all-i-oli o ajoaceite— tiene su origen en Cataluña, aunque su uso se ha extendido por toda la cuenca mediterránea. Tradicionalmente, se elaboraba en mortero, machacando ajos con sal e incorporando aceite de oliva poco a poco hasta lograr una emulsión densa y brillante.

Con el paso del tiempo, la receta se ha adaptado a los ritmos actuales: se han incorporado yemas de huevo para facilitar la emulsión y se ha popularizado el uso de la batidora. Aun así, el ingrediente protagonista sigue siendo el ajo crudo, responsable tanto de su carácter inconfundible como de sus posibles efectos digestivos.

Porque, aunque el ajo es un alimento muy saludable con diferentes variedades—rico en antioxidantes, vitaminas y minerales—, su intensidad puede jugar en contra cuando no se manipula adecuadamente.

Primer paso: eliminar el germen del ajo

El primer truco, compartido por Berasategui y por muchas cocinas tradicionales, consiste en retirar el germen del interior del ajo. Ese pequeño brote central, de tono ligeramente verdoso, es el principal responsable de que el ajo resulte indigesto y “repita”.

El proceso es sencillo: basta con pelar el diente de ajo, cortarlo longitudinalmente y extraer ese núcleo con la punta de un cuchillo. Al utilizar únicamente la parte exterior del ajo, se consigue un sabor más suave y una digestión mucho más amable.

Este gesto, aparentemente menor, tiene un impacto notable en el resultado final. No solo reduce la pesadez posterior, sino que también matiza el perfil aromático del alioli, haciéndolo más equilibrado.

El segundo paso va un poco más allá y tiene que ver con la forma en la que se utiliza el ajo. Si bien el alioli tradicional se elabora con ajo crudo, una alternativa cada vez más extendida es recurrir a ajos asados o confitados.

Asar los ajos o cocinarlos lentamente en aceite transforma completamente su sabor. Pierden parte de su agresividad, se vuelven más dulces y adquieren una textura cremosa que encaja perfectamente en la salsa. El resultado es un alioli más suave, menos invasivo y, sobre todo, mucho más digestivo.

Esta técnica no solo evita que el ajo repita, sino que además abre la puerta a nuevas variantes de la receta, aportando matices que enriquecen el conjunto sin renunciar a su esencia.

Tradición y alta cocina, de la mano

Lo interesante de estos dos pasos es que no pertenecen exclusivamente a la alta cocina ni a la tradición popular: son un punto de encuentro entre ambas. Berasategui no hace más que reivindicar un conocimiento que ya estaba presente en las cocinas de nuestras abuelas, demostrando que la experiencia acumulada durante generaciones sigue teniendo plena vigencia.

En un momento en el que la gastronomía busca constantemente innovar, estos pequeños gestos recuerdan que, a veces, la clave está en mirar atrás y recuperar lo que siempre ha funcionado.

Disfrutar sin renunciar

Aplicar estos dos sencillos trucos permite disfrutar del alioli sin preocuparse por sus efectos posteriores. Eliminar el germen y suavizar el ajo mediante cocción son pasos accesibles para cualquier persona, pero con un impacto notable en el resultado.

Así, esta salsa icónica puede seguir ocupando su lugar en la mesa —acompañando arroces, carnes o verduras— sin que su recuerdo se prolongue más de lo deseado. Porque, al final, se trata de eso: de disfrutar del sabor sin renunciar al bienestar.