Comprar pan parece uno de esos gestos de toda la vida, hasta que una etiqueta, una receta o un precio complican la visita al supermercado. Para las personas con intolerancia al gluten, esa escena cotidiana ha tenido durante años una carga extra: el pan sin gluten no estaba plenamente integrado en la normativa de calidad del pan. Ahora, la publicación en el BOE de la modificación del Real Decreto 308/2019, de 26 de abril, cambia el panorama. La actualización permite que los productos sin gluten o con bajo contenido en gluten puedan emplear la denominación pan.
También admite ingredientes necesarios para sustituir la harina, incluidos aquellos sin gluten de forma natural. Y, de propina bastante práctica para el bolsillo, estos productos pasan a tributar al 4 % de IVA, como el pan común.
El cambio principal es sencillo de entender: el pan sin gluten deja de quedar fuera de la norma que regula la calidad del pan en España. Hasta ahora, estos productos no encajaban de forma clara dentro de las categorías oficiales de pan común y pan especial, aunque en la cesta de la compra hicieran exactamente ese papel: el de pan.
La modificación aprobada por el Consejo de Ministros e incorporada al BOE amplía el ámbito de aplicación de la norma. El propio texto lo justifica así: «dada la importancia que estos productos tienen para las personas con intolerancia al gluten, y atendiendo al clamor de este colectivo, conviene extender el ámbito de aplicación de esta norma para dar cabida a los mismos, de forma que puedan emplear la denominación ‘pan'».
El artículo 3 del real decreto incorpora un nuevo párrafo para reconocer como pan común aquel elaborado con harina exenta de gluten. Esto puede ocurrir porque la harina no tenga gluten de forma natural o porque haya recibido un tratamiento especial para reducir su contenido.
Además, la norma contempla que la harina pueda sustituirse por otros ingredientes sin gluten de forma natural, incluso aunque sean mayoritarios en la composición. Traducido al lenguaje de pasillo de supermercado: si el producto necesita otros componentes para lograr textura, estructura y aspecto de pan, la regulación ya lo tiene en cuenta.
El artículo 5 también se actualiza para incluir como pan especial aquel elaborado con los mismos criterios de ausencia o reducción de gluten. Es decir, no solo se reconoce el pan común sin gluten, sino también los productos que entran dentro de la categoría de pan especial.
La clave está en que este tipo de elaboraciones no siempre pueden funcionar con los ingredientes tradicionales. Por eso, el apartado 2 del artículo 11 reconoce la necesidad de usar ingredientes sustitutivos de la harina «necesarios para dotarle de sus atributos intrínsecos», como almidones o fibras vegetales. Dicho de forma rápida: sin esos apoyos, el pan apto para celiacos lo tiene bastante más difícil para parecer, cortar y morder como pan.
La Federación de Asociaciones de Celiacos de España, FACE, ha valorado esta modificación como el fin de un vacío legal que afectaba al colectivo celiaco desde hacía años. Según la organización, la ausencia del pan sin gluten en la normativa de calidad suponía una diferencia clara respecto al pan común.
FACE ha explicado que este producto «no tenía que cumplir los mismos estándares de trazabilidad que el pan común y, lo que es peor, servía de excusa para que su fiscalidad fuera distinta». La trazabilidad, para entendernos, es la capacidad de seguir el rastro del producto durante su elaboración y distribución. Y la fiscalidad, ese clásico que nunca falta cuando hay dinero de por medio, se refiere a los impuestos que se aplican.
Con la entrada en vigor inmediata de la actualización normativa, el pan sin gluten pasa a tributar al 4 % de IVA. Es el mismo tipo impositivo que se aplica al pan común como producto de primera necesidad.
Este cambio supone una reducción significativa respecto a la tributación anterior que soportaban estos productos. En la práctica, la equiparación fiscal evita que el pan sin gluten siga tratado de forma distinta en un punto tan sensible como el precio final, que ya bastante protagonismo tiene en cualquier ticket de compra.
Para las personas con intolerancia al gluten, la novedad tiene una parte legal, otra fiscal y otra muy práctica. El producto ya puede integrarse en la normativa de calidad del pan, siempre bajo los criterios que recoge la modificación del Real Decreto 308/2019.
Conviene fijarse en estos puntos básicos cuando se hable de pan sin gluten a partir de esta actualización:
Por lo tanto, el cambio no se queda solo en una palabra en la etiqueta. También afecta a la seguridad jurídica del producto, a su encaje dentro de la normativa alimentaria y al tratamiento fiscal que recibe.
La modificación sitúa el pan sin gluten y el pan con bajo contenido en gluten dentro del marco oficial que regula un alimento básico. Esto supone equiparar estos productos al pan común en aspectos clave, tanto en su denominación como en su consideración dentro de la normativa.
FACE resume el sentido de la medida al señalar que «Es un paso más para que el colectivo celiaco deje de sentir discriminación al acudir al supermercado y pueda disfrutar de un derecho básico: comprar pan de calidad con total seguridad jurídica». En otras palabras, menos vueltas legales para algo tan cotidiano como comprar una barra, una hogaza o el producto sin gluten que toque ese día.
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