La cerveza está tan metida en la vida diaria que muchos saben pedir una caña casi con los ojos cerrados. Otra cosa es saber qué pasa antes de que esa cerveza llegue al vaso, porque ahí ya se complica un poco la película. Luis Vida, enólogo, maestro cervecero, elaborador y catador, lo explica desde una mirada muy concreta: la de quien viene del vino y ha terminado metido hasta el fondo en el mundo cervecero.
Su recorrido empezó en los años noventa en el vino y dio un giro alrededor de 2010, cuando probó su primera cerveza artesana en una feria de productos alimenticios junto a Andrew Dougall, de DouGall’s, en Cantabria. Desde entonces, la cerveza dejó de ser una afición y pasó a formar parte de su trabajo, con formación, recetas y catas profesionales. Y sí, también tiene una opinión bastante clara sobre las grandes marcas españolas: las bebe poco y, si tiene otra opción cerca, prefiere otra cosa.
Luis Vida empezó en el mundo del vino en los años noventa. Su trabajo ha estado ligado a la comunicación, la escritura, la formación y la asesoría, y también a lo que él describe como la revolución española del vino.
El salto a la cerveza llegó alrededor de 2010. En una feria de productos alimenticios probó su primera artesana con Andrew Dougall, de la cervecera DouGall’s, en Cantabria, y aquello le abrió una puerta nueva. A partir de ahí empezó a investigar, hizo sus primeros lotes en casa y, casi sin darse cuenta, esa afición se convirtió en una parte importante de su trabajo.
En 2015, la Cámara de Comercio de Madrid le pidió un curso sobre cerveza. Ese mismo año creó el primer curso de beer sumiller celebrado en Madrid. Un beer sumiller es, explicado fácil, una persona formada para conocer, catar, recomendar y explicar cervezas con criterio profesional, algo así como quien sabe leer una cerveza más allá de si está fría o no.
También en 2015 empezó a elaborar recetas como cervecero nómada. Este término significa que no tenía fábrica propia, sino que trabajaba en instalaciones de otros productores. Su primer lote fue para el negocio de un amigo hotelero, y desde entonces ha seguido combinando la formación con la elaboración.
Para Luis Vida, la cerveza sigue siendo una bebida muy desconocida. Mucha gente conoce la caña, la marca que pide siempre o si le gusta más una cerveza suave que una más intensa, pero no todo lo que hay detrás: estilos, ingredientes, formas de elaboración e historias distintas.
Cuando habla de cerveza real, se refiere a una cerveza entendida como producto con identidad, ingredientes, proceso y cultura. Ahí entran el agua, el cereal, el lúpulo y la levadura, transformados mediante fermentación. La fermentación es el proceso en el que la levadura actúa sobre los azúcares y ayuda a convertir esa mezcla en cerveza. Vamos, que no es magia de barra de bar, aunque a veces lo parezca.
Vida compara la creación de una cerveza con una receta de cocina. El elaborador parte de un estilo, pero lo interpreta según su sensibilidad, su personalidad, su clientela, la ciudad o incluso el local para el que trabaja. Hay técnica, pero también hay mirada propia.
Esa parte técnica, según explica, no resta valor artesanal. Al contrario. En una fábrica moderna puede haber fermentadoras de mil o dos mil litros, equipos de acero inoxidable y condiciones muy limpias. Para él, lo artesano no significa hacerlo de forma rústica o sucia, sino aportar una visión concreta al producto.
Uno de los puntos que más subraya Luis Vida es el papel del agua. Puede parecer el ingrediente menos llamativo, porque no tiene el tirón del lúpulo ni el misterio de la levadura, pero es básico. De hecho, recuerda que si una cerveza media tiene entre un 4 y un 6% de alcohol, quien la bebe está tomando más de un 90% de agua.
Por eso, ajustar el agua es una decisión técnica importante. Ese ajuste consiste en trabajar sus características y añadir las sales necesarias para acercarla al lugar de origen del estilo o incluso mejorarla. Dicho en cristiano: no vale cualquier agua si se quiere que la cerveza salga equilibrada.
Vida explica que la receta está aclimatada a esa agua y que los ingredientes se expresan a través de ella. Por tanto, afinarla ayuda a que la cerveza sea más bebible, más armoniosa y más equilibrada.
A partir de ahí, el proceso continúa con decisiones sobre color, espuma, aromas, cuerpo, dulzura y amargor. Primero imagina la cerveza, casi como si pudiera verla, olerla y tocarla. Después escribe la receta y utiliza herramientas informáticas para calcular aspectos como el nivel de amargura, el equilibrio o los ajustes del agua. La parte romántica está ahí, pero la calculadora también trabaja, que en estos temas el ojo no lo puede hacer todo.
Probar una cerveza con criterio profesional no es simplemente beberla y decir si está rica. Luis Vida lo resume de forma clara: probar es beber con atención, despacio y fijándose en lo que se siente. Es mirar, oler e ingerir poco a poco para interpretar las sensaciones de la boca.
En una cata profesional se analizan el aspecto, los aromas, el sabor, el equilibrio, la textura, el cuerpo, la carbonatación y cómo afecta todo eso a la boca. La carbonatación es el gas de la cerveza y su efecto en la sensación al beberla. Parece un detalle menor, pero puede cambiar mucho la experiencia.
También entra en juego el ajuste al estilo. Este concepto significa valorar si una cerveza encaja con el tipo de cerveza que pretende ser. Lo que en una puede ser correcto y deseable, en otra puede parecer un defecto.
Vida pone un ejemplo claro: hay cervezas ácidas belgas y de otros países con aromas y sabores que recuerdan al yogur. En una cerveza normal, eso sería incorrecto o incluso descalificador. En una cerveza ácida, sin embargo, que falte esa acidez también sería un problema. Por eso, el gusto personal no puede mandar del todo cuando se juzga una cerveza en un concurso.
Para quien vaya al supermercado, Luis Vida aconseja mirar hacia culturas cerveceras tradicionales que llevan siglos haciéndolo muy bien. Menciona Centroeuropa, Alemania, Chequia, Reino Unido, Irlanda, Inglaterra y Estados Unidos más recientemente. Las marcas históricas de esos países pueden ser una buena idea cuando el repertorio no es enorme.
En una tienda especializada, su recomendación cambia un poco. Ahí aconseja buscar pequeños productores y, cuando sea posible, producto local o cercano. Según explica, en ese tipo de tiendas se encuentran cervezas más divertidas, más experimentales y, a veces, más locas o intensas. Ojo, que aquí empieza la parte en la que uno entra a por una botella y sale con medio curso acelerado de estilos.
Para ir más a tiro hecho, estas son las claves prácticas que se desprenden de sus consejos:
En consecuencia, elegir bien no consiste solo en coger la botella más llamativa de la estantería. La clave está en saber qué se está comprando, qué estilo se quiere probar y si se busca una cerveza fácil, una más clásica o una experiencia más intensa.
Luis Vida reconoce que no suele beber demasiado las grandes marcas españolas. Su explicación es que muchas responden a un mismo estilo, la lager pálida internacional. Una lager pálida internacional es una cerveza ligera, refrescante y pensada para agradar a un público muy amplio.
Según su visión, ese tipo de cerveza está bien y cumple una función clara: refresca y gusta a mucha gente. Ahora bien, también le parece bastante limitada en sensaciones. Dicho de otra manera, no le hace falta montar un drama con la caña de siempre, pero si hay algo más interesante a mano, tira por ahí.
Su preferencia, cuando puede elegir, va hacia otras opciones. Por ejemplo, menciona una lager alemana bien interpretada, que le parece más rica, más agradable y más verdadera.
También señala que en España la cultura cervecera todavía no ha llegado al gran público. La revolución artesana empezó en los años 2000 más o menos, pero sigue siendo pequeña y de nicho. Para la mayoría, dice, la cerveza continúa siendo un refresco social de masas con alcohol, muy ligado al servicio, a que esté bien echada y a las marcas del territorio, casi como si fueran equipos de fútbol: Cruzcampo en Sevilla, Damm en Barcelona o Mahou en Madrid.
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